Contra os menus de degustação. Mas porquê, afinal?

A aparente irritação crescente com os menus de degustação tem muito do modo de viver contemporâneo; não falo de um cansaço legítimo perante menus demasiado longos, nem de sucessões de pratos em que a vontade de impressionar o cliente se sobrepõe à coerência. São críticas legítimas e, mais raramente do que parece, inteiramente merecidas. Mas, pelo que tenho lido e ouvido, a “contestação” atual vai mais fundo que isso. 

Por um lado, o incómodo está na ideia de que alguém, na cozinha, decide por nós; está na suspeita perante a autoria e na recusa de aceitar que o almoço ou jantar possa ter uma seleção e ordem que não foi escolhida por nós. Como se escolher três pratos entre quinze fosse uma expressão superior de liberdade ou se aceitar uma sequência escolhida por outro fosse uma pequena derrota face ao ego do chef.

Julgo que há aqui um equívoco que me interessa discutir: quando alguém vai a um restaurante que trabalha com menu de degustação, sabendo quanto custa, quanto pode durar e que tipo de proposta encontrará, não está a ser privado da sua liberdade. A liberdade é a disponibilidade de deixar que a refeição seja construída por alguém que, pelo menos teoricamente, sabe porque é que um prato vem antes do outro. Isto não faz do chef uma personagem intocável, nem transforma o cliente num discípulo obediente. Aliás, quanto mais fechado for o formato, maior é a responsabilidade de quem o propõe: se o cliente aceita ficar nas mãos do chef, o restaurante tem a obrigação de justificar essa confiança. 

No entanto, a crítica aos menus de degustação nem sempre é apenas uma crítica aos menus de degustação. Por vezes vem mascarada de um cansaço mais amplo perante o fine dining: os preços, a solenidade ou as dificuldades de reserva (bem, já foi mais difícil…). Há também aqui uma dimensão legítima. Mas também há uma generalização perigosa: criticar o elitismo de certos restaurantes não obriga a condenar todas as formas de autoria. 

Por outro lado, há ainda uma contradição que me parece justificar o enfado. Nas últimas duas décadas, a alta cozinha tornou-se muito mais visível do que alguma vez foi. Os chefs passaram a ter muita presença pública, entraram em documentários e nos congressos, mas também nas redes sociais e nos telemóveis de quem nunca entrou nesses restaurantes. Vimos cozinhas por dentro, ouvimos histórias pessoais tocantes e mesmo de obsessão e fracasso. Esse movimento aproximou a gastronomia de públicos muito mais amplos, o que teve, nesse sentido, uma dimensão positiva. Mas criou também a ilusão de que a proximidade correspondia a uma acessibilidade real: a cozinha de topo tornou-se culturalmente próxima… mas o fine dining não se torna mais democrático por ser filmado ou comentado.

Podemos ver grandes quadros sem os poder comprar, admirar automóveis extraordinários sem os conduzir, conhecer vinhos raros, relógios, peças de design de altíssima qualidade sem que essa familiaridade nos dê direito de acesso. A gastronomia complica esta relação porque, como todos comemos, a distância torna-se mais difícil de aceitar.

E, por fim, a discussão sobre os menus de degustação pode ser mais abrangente do que parece: que disponibilidade temos hoje para formatos que não se ajustam ao nosso ritmo, ao nosso humor ou à nossa vontade de escolher tudo a cada instante? A cozinha não vive fora do seu tempo: se tudo à nossa volta nos habitua a encurtar, saltar e personalizar, um jantar demorado cujos pratos não escolhemos parece um anacronismo. 

Se vivemos num regime de atenção fragmentada (vídeos de poucos segundos, mensagens de voz aceleradas, séries vistas pelo canto do olho com o telemóvel na mão), quando não há opção, um menu parece algo suspeito: demasiado longo, demasiado conduzido, inadaptável à nossa vontade imediata.

A mim parece que é precisamente por isso que ele ainda interessa: há formas de prazer e pensamento que só aparecem quando aceitamos “ficar”, pois um menu de degustação exige a disponibilidade de não controlar todos os momentos. Nesse sentido, a resistência às degustações não significa tanto que houve excessos da alta cozinha, mas antes comprova uma sociedade que se habituou a descartar tudo o que pede tempo e confiança.

A comparação com a arte, apesar de imperfeita, parece-me útil. Quando gostamos de um pintor, não é absurdo querer ver uma exposição que mostre mais do que duas ou três obras isoladas. Muitas vezes é a sequência que permite compreender aquilo que uma peça, sozinha, não consegue revelar. Uma retrospetiva mostra obsessões, desvios, períodos de maior força e momentos de transição. Há obras que talvez não escolhêssemos para pôr em casa, mas que fazem sentido numa sequência porque ajudam a perceber uma linha de pensamento.

Percebo que esta defesa possa soar, a alguns, como cedência ao ego do chef. Mas parece-me pobre reduzir o menu de degustação a uma expressão de vaidade e controlo. A carta continuará a ter o seu lugar, e ainda bem. Há dias em que queremos escolher um só prato, repetir outro, dividir uma sobremesa, gastar menos tempo e dinheiro. Há restaurantes em que a carta é a forma mais evidente de relação com o cliente, porque permite regressar mais rápido, variar e improvisar. Mas essa liberdade não torna ilógico aceitar que, noutros lugares, a cozinha se apresente com outro formato. A melhor cozinha autoral pede confiança e a confiança, quando é merecida, é uma das formas mais bonitas de liberdade.