Critica Gastronómica Opinião

O Fame e a autenticidade de uma cozinha italiana que não existe

por João Grinspum Ferraz

Pequeno restaurante, uma portinha quase secreta na agitada Rua Oscar Freire, em São Paulo, o Fame surgiu como cozinha para realizar delivery durante a quarentena, liderado pelos donos do Osteria del Petirosso, que fora encerrado no começo da pandemia. Logo que foi possível, passou a receber comensais em seu pequeno salão, cujas reservas estão sempre lotadas por meses. Em seu primeiro ano foi premiado pela imprensa especializada brasileira e, já no segundo ano, entrou para a lista do 50 Best Restaurants Latin America, onde atualmente ocupa a 83ª posição.c

Nada de cantinas, pratos fartos ou pesadas receitas da nouvelle cuisine italiana inspiradas na alta gastronomia burguesa norte italiana dos anos 70 e 80 – costumes tão bem retratados por Pasolini no filme “Teorema”. O Fame traduz uma sofisticação da cultura popular e da história italianas que não encontram eco imediato nas tradições francesas ou na cozinha de vanguarda que foi moda na Europa nos últimos 40 anos em países como a Espanha e a Dinamarca. Sua artesania é feita através da simplicidade, sem querer complicar ou reinventar a roda. Essa simplicidade é um traço comum em um país tão diverso e múltiplo como a Itália, alicerçada na existência de bons produtos de mar e terra, de um clima mediterrâneo que tão bem recebeu culturas alimentares e agrícolas vindas da Ásia, África e das Américas.

Marco Renzetti é um cozinheiro romano, de lá ele vem, e é com essa história que ele dialoga em sua comida. E ele sabe que pensar em cozinha italiana é algo ficcional, pois a Itália é uma colcha de retalhos de pequenos Estados, de características muito diversas, reunidos apenas no final do século XIX – antes disso, a ideia de uma Itália era sobretudo uma abstração. É a capacidade de reconhecer essa multiplicidade contida na Península Itálica, uma multiplicidade cultural e histórica, que faz com que o trabalho do Fame se afaste do folclore mas não das tradições da cozinha popular, viva e dinâmica. 

O primeiro grande trabalho do casal Marco e Erika, ainda em seu Osteria del Petirosso, foi despir-se da ideia que o brasileiro – e sobretudo o paulistano – tem daquilo que seria um “restaurante italiano”. Há de se considerar o grande fluxo migratório de Italianos para as américas entre os anos 1870 e 1924, que fez com que se formasse uma noção do que seriam as tradições italianas. Enquanto os EUA receberam uma massiva população do sul da península Itálica e da Sicília, o Brasil recebeu uma população também do Veneto. Estas populações, alijadas do progresso da economia italiana nos anos após a unificação, foram estimuladas a sair da Itália em busca de oportunidades no continente americano. Existem diversos relatos sobre este processo de desterramento, alguns históricos e outros ficcionais, como é o caso do trecho abaixo reproduzido, retirado do livro infantil “A Menina que fez América”, de Ilka Brunhilde Laurito:

Então era isso. Eu era uma emigrante da Itália. Estava deixando minha terra para viver o resto de minha vida em outra terra, desconhecida e nova. A árvore transplantando suas raízes, como me dissera vovô Vicenzo. (…)

A aventura começava no navio, mundo que não pertencia a mundo nenhum, flutuando entre continentes, cheio de sonhos e esperanças. (…)

Eu [Fortunatella] anunciava, eu ANUNCIAVA! Com a trombeta dos meus berros, acordando todo mundo! E arrancando, finalmente, de dentro de mim, o grito soterrado no peito havia tanto tempo:

          – O Brasil! O Brasil! O Brasil![1]

Essas populações, desterradas, levaram consigo pouco de suas tradições mais ricas e complexas. Elas trouxeram, no entanto, crenças e soluções para sua sobrevivência. Essas soluções incluíam um receituário bastante básico de comidas que eram elaboradas em suas casas, distantes de qualquer intenção gastronômica. A evolução do modo de comer dessas comunidades, que resultava na ideia de fartura, através da elaboração de grandes porções, com predominância das massas, dos molhos de tomate baseados na solução do ragu, no milho e nas proteínas mais baratas como o frango e o porco, forjou uma tradição ítalo-brasileira que não encontra ressonância no território italiano. Em um momento no qual todo o mundo ocidental atravessava um processo de construção e aprofundamento das nacionalidades, com a reafirmação – e até a invenção, como lembraria Hobsbawm[2] – de mitos, histórias e heróis nacionais que fundamentavam a noção de pertencimento nacional, essas populações que deixavam a Itália para as américas trataram de inventar suas próprias tradições, reforçando o valor daquilo que levavam consigo e de suas primeiras práticas no novo território. Muitos desses grupos seguiram falando o italiano e suas línguas locais[3] como o Veneto, o Calabrês e o Siciliano. Foi nesse processo de afirmação de sua origem, e de diferenciação diante das demais populações que habitavam e chegavam às Américas, que se deu a formação da noção de que aquela cozinha itálo-brasileira seria na verdade a verdadeira cozinha italiana.  

 Movimento análogo aconteceu na Argentina e nos EUA, os outros dois grandes destinos da população que fora marginalizada na Itália após o processo da unificação. As diferenças e peculiaridades nos receituários de cada um destes países tem muito a ver com a origem das populações que ali se instalaram – fossem eles venetos, calabreses ou sicilianos –, os produtos locais que elas encontraram e o clima que propiciou a instalação de certas lavouras e coibiu outras.

Com vasto conhecimento da história da gastronomia – sobretudo popular – italiana, Marco fez caminho análogo ao que fazem hoje grandes cozinheiros contemporâneos italianos, como Riccardo Camanini, Niko Romito e Mauro Uliassi: se abriu para as novidades da gastronomia mundial para além da Península Itálica, sem perder de vista a rica tradição popular, invertendo uma lógica que imperou nos anos 80 e 90 de tentar recriar na Itália um movimento similar àquilo que se passava na França. Ao retomar o diálogo com a tradição da cozinha popular, retoma-se uma tradição marcada por excelentes produtos locais, intervenções mínimas e boas ideias delicadamente aplicadas: ou seja, frescor e delicadeza comandam o show. Os elementos contemporâneos entram com o intuito de criar refinamento, execuções mais precisas e diálogos entre produtos que na cozinha tradicional seriam impensáveis. Produtos delicadamente selecionados durante mais de uma década de trabalho buscando fornecedores, através de leituras, diálogos com outros cozinheiros e muita tentativa e erro. 

No Fame não se vê quilos de produtos importados tentando emular uma experiência “europeia”, que em nada se pareceria com a Europa. Repete-se o mecanismo e a mentalidade criativa, e não fórmulas e receitas. Em poucos momentos há alguma referencia direta, como uma Carbonara ou uma Gricia que surgem ao longo de um menu sobretudo contemporâneo e criativo. Mas o diálogo com a cozinha popular não se limita aos grandes clássicos; preparações menos conhecidas para o publico de fora da Itália são colocadas à mesa, seja com sua execução original ou seja como ponto de partida para uma formulação criativa. As alcachofras alla Giudia, por exemplo, clássico da cozinha do gueto judaico de Roma, que consiste no preparo de pequenas alcachofras fritas em imersão de óleo, criando o efeito de pétalas crocantes, já se faziam clássicas nas mãos de Marco no Petirosso. Da mesma maneira, a pajata, delicada preparação romana feita com as tripas de vitela, molho de tomate e massa se tornou um clássico do antigo Petirosso. Mais recentemente, uma preparação de Nápoles e da Campania, a genovese, que consiste em um cozido lento e prolongado – até que tudo esteja quase desmanchando – feito a base de carne e cebolas serviu de ponto de partida para o recheio de raviólis que se rompiam na boca do comensal durante a refeição do Fame.

Não há repulsa à história e, em certos momentos, essa referência direta a receitas clássicas serve para estabelecer um tempo de repouso durante um menu que, em outros momentos, cria tensões, oferecendo sabores menos óbvios – como em uma canção. Um prato clássico muitas vezes pode servir para permitir um momento de reflexão ao comensal que, tendo mais garfadas para dar, pode refletir e apreciar a sequência de etapas que se sucederam – ou ainda apreciar seu vinho e todos os intangíveis que um restaurante pode propiciar. 

Não cabe aqui crítica à exploração e repetição do receituário tradicional italiano – seja ele romano, napolitano ou do Piemonte. A maioria dos restaurantes autoproclamados “italianos” no Brasil fazem isso. E não só no Brasil. Uma rápida caminhada por uma grande cidade na Itália nos dá a exata dimensão da força desse receituário: grande parte dos restaurantes segue servindo os pratos clássicos da cozinha popular italiana. Esse espaço existe porque esses pratos se tornaram clássicos atemporais, fortes, interessantes e, sobretudo, deliciosos quando bem executados À exceção dos chefs contemporâneos que se dedicam à criatividade, na Itália essa é a regra. Afinal, em um país que tem uma economia que colhe grandes lucros com o turismo internacional, foi um processo natural a folclorização deste receituário. 

A transição que Erika, Marco e sua equipe fizeram entre o encerramento do Osteria del Petirosso e o advento do Fame foi marcado por um amadurecimento na postura e refinamento na forma. O novo restaurante abraçou características que já existiam no Petirosso, como o diálogo com a cozinha popular e o trabalho com uma pluralidade de vinhos que vão desde clássicos do continente europeu até os de mínima intervenção dos mais diversos continentes. De outro lado, o modelo adotado pelo restaurante, que propõe um menu degustação, servindo em media apenas 16 pessoas por noite, proporcionou à cozinha a possibilidade de olhar com mais cuidado para a parte criativa, a partir da sazonalidade dos produtos. 

O trabalho criativo do Fame é econômico em seu sentido fático, não gasta horas a fio tentando demonstrar destreza ou virtuose. Concentra-se em boas combinações de ingredientes, soluções inteligentes e – aqui e ali – boas ideias na utilização de uma preparação tradicional italiana. O Zabaione é parte de uma sobremesa feita com sorbet de frutas amarelas, a panzanella acompanha a lula grelhada e a tradicional preparação de massa com vôngoles (amêijoas) é substituída por uma preparação à base de vôngoles, mexilhões e ovas de ouriço, que conferem riqueza e profundidade à emulsão. Em outros momentos, o trabalho limita-se a fazer boas misturas: uma lula levemente grelhada servida com um delicado caldo de peixe e bottarga, ou uma garoupa grelhada com purê de alcachofras e emulsão de ovas de ouriço, são bons exemplos de que a criatividade pode partir mais das boas ideias do que de extensivo trabalho com técnicas mais complexas. É a mesma delicadeza nas ideias que hoje marca a cozinha contemporânea da Itália, cada vez mais voltada para boas soluções com os produtos e boas referencias históricas como ponto de apoio.

Em paralelo, o casal fez do vinho uma paixão, e por anos vem incrementando sua carta com aquilo que de mais interessante há hoje no universo do vinho – abrangendo do leste europeu à Península Ibérica. Aberto às novas tendências, o Fame tem uma carta que consegue capturar com riqueza os movimentos no mundo do vinho dos últimos 20 ou 30 anos e a crescente relação da cultura do vinho com a gastronomia contemporânea. Um movimento que introduziu dinamismo e frescor no meio, buscando descentralizar as regiões produtoras e abraçar a diversidade. Produtores mais responsáveis com o seu ecossistema e com as culturas vitivinícolas de seus locais de origem, que terminam por produzir vinhos mais delicados e menos extraídos – contrapondo-se a uma tendência homogeneizante que imperou nos anos 80 e 90 por conta da ascensão do mercado americano com seus rankings e notas. Esse trabalho com as bebidas, embora em crescimento, ainda encontra poucos paralelos no Brasil, e é, sobretudo, coerente com a proposta criativa do restaurante, que assumiu o serviço de uma harmonização de vinhos como parte importante da experiência do comensal.

Em uma cidade que oferece dezenas – ou centenas – de opções de restaurantes, tratorias e cantinas dedicadas a oferecer experiencias voltadas à cozinha italiana, o Fame desponta praticamente solo na tarefa de capturar e dialogar com o que há de mais recente como tendência na cozinha de criatividade italiana. E nesse sentido, cabe dizer, o trabalho do casal Marco e Erika atingiu esse patamar através de uma evolução progressiva, sem repetir ou copiar fórmulas e pratos. Partindo de referências comuns, de uma mentalidade comum, assentou seu trabalho criativo sobre a história da gastronomia italiana e a sazonalidade dos produtos encontrados frescos ao seu redor. Realizaram, à sua maneira, aquilo que o italiano Primo Levi descreve no seu A Trégua, ao descrever a experiência de um tal Vellentrano, que se alojara na floresta e aos poucos passou a criar seus instrumentos e sua maneira de se adaptar à natureza: “Mas, pertencendo à espécie humana, perseguia, à sua maneira, as virtudes e o conhecimento, e aperfeiçoava dia após dia suas artes e seus instrumentos: fabricou uma faca, depois uma zagaia e um machado, e se tivesse tido tempo, não duvido que teria redescoberto a agricultura e o pastoreio”[4].

No Fame não há ressentimento por conta de um tomate menos doce, uma alcachofra ou uma ricota que não se encontra igual a que há na Itália.  Marco e Erika forjaram uma maneira de fazer gastronomia contemporânea, criativa e interessante, que faz eco com aquilo que hoje se passa na Península Itálica sem, no entanto, que o comensal se esqueça que está no Brasil. 


[1] LAURITO, Ilka Brunhilde, A Menina que Fez a América, 3 Ed, São Paulo, FTD, 2017, pgs 78;80.

[2] Sobre isso ver mais em: HOBSBAWM, Eric; RANGER, Terence, A Invenção das tradições, Rio de Janeiro, Paz e Terra, 2002.

[3] Essas línguas são muitas vezes, equivocadamente, chamadas de dialetos locais, embora se constituam como línguas. 

[4] LEVI, Primo, A Trégua, Sao Paulo, Cia das Letras, pg. 58.

João Grinspum Ferraz é Doutor em História e mestre em Ciências Políticas. Actua como pesquisador e professor, com foco em História da Cultura. Trabalha em projectos sobre a cultura brasileira desde 2005, em 2008 foi curador do Museu do Pão de Ilópolis (RS) e em 2012 foi co-curador da exposição “Histoires de Voir, Show and Tell” na Fondation Cartier pour l’art Contemporain, em Paris. Desde 2014 dedica-se também à pesquisa na área de cultura e alimentação. Criou e dirigiu o documentário “Behind the Plate” (“A Terra e o Prato”).

Fotos: João Ferraz e Miguel Pires

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