Guia Michelin Portugal 2024: o bom, o mau e o vilão – 2ª Parte

Como referi no artigo anterior, publico aqui uma reflexão sobre os aspectos positivos e negativos que retirei dos resultados anunciados na gala do guia Michelin Portugal 2024 que decorreu, terça-feira, no Algarve. Hoje de manhã publiquei “o bom”, agora vou detenho-me sobre os pontos negativos, “o mau e o vilão”.

. O Mau 

1 – A miragem das 3 estrelas 

Quantos anos mais teremos de esperar para ter finalmente um 3 estrelas Michelin?

Dos sete restaurantes com duas estrelas existentes e com trabalho consistente ao longo dos anos, não haveria pelo menos um que pudesse dar o salto para a terceira estrela? Pelos vistos, segundo os inspectores, não. 

Hoje, em entrevista a Alexandra Prado Coelho, no Publico, Gwendal Poullennec, director internacional dos guias, justifica que “há países maiores que Portugal que não têm um 3 estrelas” e adianta que “pode ser uma questão de consistência ou diferentes factores, mas podemos ver claramente o progresso”. Segundo ele, ainda na mesma entrevista, “esta noite é a festa do pontapé de saída porque pela primeira vez estamos realmente a colocar o foco em Portugal e na gastronomia portuguesa, com uma cerimónia, com a presença de jornalistas internacionais, e este é um dos factores que contribui para elevar o jogo”. Basicamente, está a querer dizer que não há nada de anormal e que tenham calma que isto é só o começo. 

2 – A ausência da estrela para o Marlene, 

Não foi a única ausência entre os possíveis novos 1 estrela, mas foi a mais notada. Já o escrevi mais do que uma vez que o Marlene, de Marlene Vieira, é desde o primeiro dia um restaurante pensado para ostentar uma estrela: no desenho do restaurante, no estilo, na equipa, na proposta gastronómica, na qualidade do produto, na confecção e no preço. 

Na anterior edição do guia a ausência justificava-se por ter aberto há muito pouco tempo, porém, agora, a justificação já não poderia ser essa. Marlene Vieira foi a primeira a demover-me da ideia quando a felicitei antecipadamente. Estava segura disso, sugerindo que algo teria corrido mal na visita dos inspectores. E confirmou-se. 

Claro, é fácil para quem está de fora dizer que será uma questão de tempo, provavelmente mais um ano. Mas a verdade é que será pelo menos mais um ano a segurar um investimento elevado num mercado lisboeta em que a concorrência a este nível é enorme e em que a estrela é fundamental para atrair clientes com poder de compra, nomeadamente estrangeiros. Marlene Vieira vai ter vários desafios para ponderar nos os próximos tempos, nomeadamente o que fazer para aumentar a frequência do restaurante, ou como manter a equipa coesa e motivada, sobretudo, nos dias de fraca afluência. 

3 – A perda da estrela por parte do Vistas 

No passado, quando um chef conhecido saía de um restaurante o mais certo era o mesmo perder as estrelas. Acontecia sobretudo ao nível de duas ou de três estrelas, mas também não era incomum ao nível de uma estrela. Por cá, aconteceu, creio, quando José Cordeiro saiu da Casa da Calçada há mais de uma década e meia. Porém, todos os outros casos, quer de novos chefes, quer de sub-chefes que ascenderam a principais tal não se passou. Até se verificar agora com o Vistas, que, como é sabido, viu o seu chef Rui Silvestre, bem como parte da equipa, mudarem para o Fifty Seconds, que havia perdido as figuras principais da cozinha, aquando da não renovação do contrato do basco Martim Berasategui. 

Questionado por Alexandra Prado Coelho sobre o assunto, na referida entrevista do Público, Gwendal Poullennec, justificou dizendo: 

“Não posso comentar casos específicos, mas vou referir o princípio que seguimos e que é o mesmo em todo o lado: a estrela não está ligada ao chef. É o reconhecimento do trabalho de equipa no restaurante. O chef é apenas o embaixador e o porta-voz na maior parte das vezes. Embora ele possa ser uma peça crítica no restaurante e se sinta imediatamente o impacto, seja na criatividade ou no clima, nós reconhecemos esse facto, mas a nossa avaliação é baseada na qualidade da experiência. Em muitos casos o chef pode sair e o restaurante manter-se consistente ou até melhorar”.

A saída de Rui Silvestre é muito recente pelo que terá bastado uma visita ao Vistas para sentirem de imediato o impacto e decidirem tomar uma decisão tão punitiva? E da parte do restaurante, porque não foi anunciada a nova equipa, tal fez o Fifty Seconds, com a recente entrada de Rui Silvestre? Terá sido essa diferença para o facto de um restaurante ter mantido a estrela e outro não? 

4 – E os Açores, não é Portugal?

No artigo anterior referi que a Madeira era um dos vencedores do rescaldo da gala Michelin. De facto, a estrela para o Desarma de Octávio Freitas e o prémio de sommelier do ano para Leonel Nunes do Il Gallo d’Oro (que tem duas estrelas) só veio demonstrar como o guia Michelin está atento ao que se passa por lá – ou, pelo menos no Funchal. Porém, e os Açores? Não falo sequer em estrelas, mas não há pelo menos um restaurante que mereça constar do guia, uma recomendação, um bib gourmand, nada? ou simplesmente nem andaram por lá? 

O Vilão

1 – As expectativas… 

Como dizia alguém, “a expectativa é a mãe da merda” e é difícil pedir a mais de 500 pessoas sentadas num auditório para moderarem as expectativas, ou controlarem a ansiedade, sobretudo quando não se poupa nos epítetos ao país. Por exemplo, dou-vos uma ideia do ambiente na sala. Enquanto decorriam os discursos dos representantes oficiais – Presidente do Turismo de Portugal e Ministro da Economia e do Mar – ou da presidente ibérica da Michelin (empresa) notou-se a agitação normal, um burburinho e as habituais conversas para o parceiro de lado. Já quando o director internacional dos guias Gwendal Poullennec começou a falar fez-se silêncio na sala , a atenção foi total. Claro, o seu discurso optimista e marketeiro, em que não poupou elogios à evolução da gastronomia portuguesa, só serviu para aumentar as expectativas de um bom resultado. Mesmo ao fim de uma hora e meia, quando a subida ao palco dos chefes de todos os novos restaurantes recomendados fazia adivinhar que não haveria uma chuva de estrelas (apesar da gala ser apresentada pela Catarina Furtado, que teve uma actuação… ao seu estilo, condescendente e de professora do 1º ciclo ), todos esperavam que haveria umas daquelas juntinhas em duo ou trio, para distribuir. Houve um novo duas estrelas – e não era dos esperados – e quanto a três estrelas, nicles. 

Acho que foi isso que fez com que no geral o resultado tivesse um sabor a poucochinho. Sim, houve um novo duas estrelas e quatro novos uma estrela, mas também três restaurantes com as estrelas suprimidas – entre eles o Vistas, que umas semanas antes tinha o seu chefe Rui Silvestre escolhido para ser um dos coordenadores do jantar da gala. 

Quanto a expectativas para o futuro, é melhor que sejam moderadas. Num ano normal, não estou a ver que Portugal tenha capacidade económica para produzir meia dúzia de novos restaurantes com uma estrela todos os anos: falta-nos poder de compra interno, massa critica e também é bom perceber que não é expectável que o turismo de qualidade cresça significativamente todos os anos. Porém, acho que já estamos na fase adulta para poder ter mais 2 estrelas e finalmente um ou dois 3 estrelas. Será para a próxima edição? 

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