Sob o calor do tandoor: O Oven e a cozinha de especiarias de Hari Chapagain
No Oven, a cozinha de fusão indo-nepalesa de Hari Chapagain conquistou não apenas os paladares locais, mas também o reconhecimento do Guia Michelin, um feito para a gastronomia destes países em Portugal.
Era a noite de todas as emoções: a Gala do Guia Michelin Portugal 2025. No edifício da Alfândega do Porto, entre chefes ansiosos pelo reconhecimento do seu trabalho, Hari Chapagain vivia uma apreensão particular. Como todos os outros, o chef nepalês tinha sido convidado, o que lhe sugeria que o seu restaurante, o Oven, em Lisboa, poderia estar prestes a receber uma distinção. A inquietação era visível e, estando na fila atrás de si, pude testemunhar a sua tensão. Quando o seu nome e o do restaurante foram anunciados, o alívio e a emoção traduziram-se num gesto espontâneo, quase involuntário: um sobressalto de conquista. O Oven não tinha recebido uma estrela, mas entrava oficialmente no prestigiado guia vermelho como “restaurante recomendado” — o primeiro em Portugal dedicado à cozinha indiana e nepalesa a alcançar tal feito, pelo menos em muitos anos.
Para Hari Chapagain, este momento foi a validação de um percurso marcado pela paixão pela gastronomia do seu país natal. Natural do Nepal, passou sete anos a gerir o restaurante da sua família em Espanha antes de se mudar para Lisboa, onde trabalhou no Yakuza, de Olivier da Costa. O sonho de abrir o seu próprio restaurante concretizou-se com o Oven, um local onde através de uma abordagem de fusão combina o novo e o tradicional, bem como diferentes elementos e métodos de confecção.
Hari Chapagain, (ao centro) com a equipa
Já há algum tempo que ouvia falar do Oven. Pelas descrições que fui lendo aqui e ali, percebia-se que o restaurante procurava competir num campeonato superior ao da generalidade dos espaços do tipo. No entanto, apesar de apreciar tanto a cozinha indiana como a nepalesa, a visita foi sendo adiada, perdida no frenesim das mil e uma aberturas de restaurantes em Lisboa nos últimos anos. Foi a entrada no Guia Michelin e a escrita desta crítica acabaram por ser o “clique” que me levou finalmente até lá..
A primeira surpresa aconteceu antes mesmo de me sentar: o restaurante estava completamente cheio antes das 20h, numa terça-feira invernosa. É certo que, estando localizado na Baixa e com um primeiro turno às 19h, os turistas estrangeiros que jantam cedo ocupam rapidamente as poucas mesas que sobram das reservas ou dos clientes que não aparecem. Pelos vistos, fazíamos parte desse grupo de clientes ausentes já que a nossa reserva para as 19h45 tinha sido registada para as 19h. Um daqueles momentos de “perdidos na tradução” que, entre pedidos de desculpa, resultou numa breve espera.Deu para observar a sala — de decoração simples, mas cuidada — e o ambiente de satisfação dos clientes, quase todos estrangeiros. Algumas mesas eram ocupadas por pessoas originárias da Índia e do Nepal, o que é sempre um bom sinal.
Já tínhamos estudado o longo menu, com mais de três dezenas de propostas, sem contar com os acompanhamentos, pedidos à parte. Não me vou pronunciar sobre autenticidade, porque não sou propriamente um especialista em cozinha nepalesa ou indiana. Porém, como acontece em tantos restaurantes nacionais no estrangeiro, a menos que se foquem numa região específica, as suas ementas acabam por funcionar como um “best of” dos pratos nacionais mais populares. É o que acontece com a cozinha italiana, portuguesa, espanhola, chinesa ou indiana pelo mundo fora, e o mesmo certamente se aplica à nepalesa. Neste contexto, também não surpreende que estas duas cozinhas vizinhas partilhem diversos traços comuns. Por exemplo, a secção de “clássicos” do Oven reforça essa ideia, com pratos que encontramos na maioria dos restaurantes do género, como tikka masala, butter chicken, caril de frango, borrego ou camarão tigre, ou um goês vindaloo. Afinal, um restaurante também tem de salvaguardar a sustentabilidade do negócio, e, em caso de dúvida, o cliente tende a optar pelo que lhe é mais familiar. No nosso caso, pedimos orientação para nos guiarmos mais pelas especialidades do chef, em particular os pratos preparados no tandoor de cobre e barro, à vista da sala — o “oven” (forno) que dá nome ao restaurante.
A refeição começou de forma promissora, com uns excelentes pani puri, repletos de texturas e camadas de sabor. Os pequenos globos de massa crocante chegaram recheados com batata, grão, romã e especiarias, sobre os quais, depois, foi adicionada uma água de tamarindo refrescante. Seguiram-se uns dumplings ao vapor. “Isto parece chinês”, comentou quem me acompanhava, o que não é de estranhar, tendo em conta que a China faz fronteira com o Tibete. O recheio de frango picado com sementes de sésamo era equilibrado com um toque picante , e o molho à base de tomate que o acompanhava complementava bem o conjunto. Não foi um prato memorável, mas soube bem.
pani-puri com água de taamrindo
Cozinhar algo sensível num forno a 400 °C não é tarefa fácil. O mínimo descuido pode ser fatal — e foi o que aconteceu com o camarão tigre, que chegou ressequido. Valeu-nos um agradável molho de manga, que ajudou a disfarçar o duplo assassinato do crustáceo.
Nos “pratos especiais do chef”, o nível voltou a subir. Primeiro, com um caril de cabra nepalês: especiado, picante, muito bom. Sobretudo quando acompanhado por um molho contrastante de iogurte com ervas e especiarias (raita) e por um guloso garlic naan, o pão achatado que Hari Chapagain coze no tandoor. Mas o grande momento da noite foi o pernil de borrego (ou melhor, a parte da canela) com arroz biryani. A carne desprendia-se dengosamente do osso apenas com a ajuda do garfo, revelando as horas de cozedura lenta que não só apuraram a textura como intensificaram o sabor, bem espevitado por uma mão cheia de especiarias. Só por estas garfadas de borrego e pelo arroz basmati solto, enriquecido com frutos secos e mais especiarias, já valeria a pena o jantar. (Nota para mim mesmo: da próxima vez, ou peço menos comida ou levo um tupperware para trazer o resto do pernil.)
pernil de borrego
cari de cabra
No capítulo das sobremesas, nota-se um esforço para apresentar algo visualmente apelativo, mas esta parte da refeição ficou um pouco abaixo do nível do restante. O “Everest Lava” esteve longe de nos levar ao topo da montanha. Era um coulant de caramelo que se revelou excessivamente doce e não combinava com o gelado kulfi de pistácio, demasiado aromatizado, provavelmente com água de rosas. Já na bebinca, o problema foi o oposto: faltava-lhe intensidade de sabor, e a bola de gelado de baunilha que a acompanhava pouco acrescentava.
“Everest Lava” …
…ou coulant de caramelo gelado kulfi de pistácio
bebinca e gelado de baunilha
Na carta de bebidas, a aposta vai mais para os cocktails (com e sem álcool), mas a seleção de vinhos, ainda que pudesse ser um pouco mais extensa, oferece alguma escolha e a preços razoáveis. Acompanhámos com um Taboadella Encruzado 2021, um branco expressivo do Dão, que aguentou relativamente bem com as especiarias e o picante de grande parte dos pratos.
Em relação ao serviço, o atendimento foi simpático e eficaz. Houve o episódio da reserva e notou-se alguma dificuldade ocasional na comunicação, com os funcionários mais confortáveis noutra língua que não o português, mas nada que impedisse o bom desenrolar da refeição. As pequenas barreiras linguísticas foram facilmente ultrapassadas, e a equipa mostrou-se prestável e atenta às nossas solicitações.
Diz-se que a sobremesa é a última impressão que se leva de uma refeição. Pode ser verdade, mas não é isso que vai ficar na minha memória. O que vou recordar do Oven são aquelas garfadas de pernil e arroz e a vontade de regressar para explorar o menu mais a fundo. Num restaurante quase sempre cheio, com dezenas de pratos e aberto sete dias por semana, ao almoço e jantar, nem sempre tudo pode sair afinação certa. Mas Hari Chapagain pode orgulhar-se de ter colocado o Oven no mapa gastronómico da cidade — e no guia mais influente do mundo da restauração.
Era a noite de todas as emoções: a Gala do Guia Michelin Portugal 2025. No edifício da Alfândega do Porto, entre chefes ansiosos pelo reconhecimento do seu trabalho, Hari Chapagain vivia uma apreensão particular. Como todos os outros, o chef nepalês tinha sido convidado, o que lhe sugeria que o seu restaurante, o Oven, em Lisboa, poderia estar prestes a receber uma distinção. A inquietação era visível e, estando na fila atrás de si, pude testemunhar a sua tensão. Quando o seu nome e o do restaurante foram anunciados, o alívio e a emoção traduziram-se num gesto espontâneo, quase involuntário: um sobressalto de conquista. O Oven não tinha recebido uma estrela, mas entrava oficialmente no prestigiado guia vermelho como “restaurante recomendado” — o primeiro em Portugal dedicado à cozinha indiana e nepalesa a alcançar tal feito, pelo menos em muitos anos.
Para Hari Chapagain, este momento foi a validação de um percurso marcado pela paixão pela gastronomia do seu país natal. Natural do Nepal, passou sete anos a gerir o restaurante da sua família em Espanha antes de se mudar para Lisboa, onde trabalhou no Yakuza, de Olivier da Costa. O sonho de abrir o seu próprio restaurante concretizou-se com o Oven, um local onde através de uma abordagem de fusão combina o novo e o tradicional, bem como diferentes elementos e métodos de confecção.
Já há algum tempo que ouvia falar do Oven. Pelas descrições que fui lendo aqui e ali, percebia-se que o restaurante procurava competir num campeonato superior ao da generalidade dos espaços do tipo. No entanto, apesar de apreciar tanto a cozinha indiana como a nepalesa, a visita foi sendo adiada, perdida no frenesim das mil e uma aberturas de restaurantes em Lisboa nos últimos anos. Foi a entrada no Guia Michelin e a escrita desta crítica acabaram por ser o “clique” que me levou finalmente até lá..
A primeira surpresa aconteceu antes mesmo de me sentar: o restaurante estava completamente cheio antes das 20h, numa terça-feira invernosa. É certo que, estando localizado na Baixa e com um primeiro turno às 19h, os turistas estrangeiros que jantam cedo ocupam rapidamente as poucas mesas que sobram das reservas ou dos clientes que não aparecem. Pelos vistos, fazíamos parte desse grupo de clientes ausentes já que a nossa reserva para as 19h45 tinha sido registada para as 19h. Um daqueles momentos de “perdidos na tradução” que, entre pedidos de desculpa, resultou numa breve espera.Deu para observar a sala — de decoração simples, mas cuidada — e o ambiente de satisfação dos clientes, quase todos estrangeiros. Algumas mesas eram ocupadas por pessoas originárias da Índia e do Nepal, o que é sempre um bom sinal.
Já tínhamos estudado o longo menu, com mais de três dezenas de propostas, sem contar com os acompanhamentos, pedidos à parte. Não me vou pronunciar sobre autenticidade, porque não sou propriamente um especialista em cozinha nepalesa ou indiana. Porém, como acontece em tantos restaurantes nacionais no estrangeiro, a menos que se foquem numa região específica, as suas ementas acabam por funcionar como um “best of” dos pratos nacionais mais populares. É o que acontece com a cozinha italiana, portuguesa, espanhola, chinesa ou indiana pelo mundo fora, e o mesmo certamente se aplica à nepalesa. Neste contexto, também não surpreende que estas duas cozinhas vizinhas partilhem diversos traços comuns. Por exemplo, a secção de “clássicos” do Oven reforça essa ideia, com pratos que encontramos na maioria dos restaurantes do género, como tikka masala, butter chicken, caril de frango, borrego ou camarão tigre, ou um goês vindaloo. Afinal, um restaurante também tem de salvaguardar a sustentabilidade do negócio, e, em caso de dúvida, o cliente tende a optar pelo que lhe é mais familiar. No nosso caso, pedimos orientação para nos guiarmos mais pelas especialidades do chef, em particular os pratos preparados no tandoor de cobre e barro, à vista da sala — o “oven” (forno) que dá nome ao restaurante.
A refeição começou de forma promissora, com uns excelentes pani puri, repletos de texturas e camadas de sabor. Os pequenos globos de massa crocante chegaram recheados com batata, grão, romã e especiarias, sobre os quais, depois, foi adicionada uma água de tamarindo refrescante. Seguiram-se uns dumplings ao vapor. “Isto parece chinês”, comentou quem me acompanhava, o que não é de estranhar, tendo em conta que a China faz fronteira com o Tibete. O recheio de frango picado com sementes de sésamo era equilibrado com um toque picante , e o molho à base de tomate que o acompanhava complementava bem o conjunto. Não foi um prato memorável, mas soube bem.
Cozinhar algo sensível num forno a 400 °C não é tarefa fácil. O mínimo descuido pode ser fatal — e foi o que aconteceu com o camarão tigre, que chegou ressequido. Valeu-nos um agradável molho de manga, que ajudou a disfarçar o duplo assassinato do crustáceo.
Nos “pratos especiais do chef”, o nível voltou a subir. Primeiro, com um caril de cabra nepalês: especiado, picante, muito bom. Sobretudo quando acompanhado por um molho contrastante de iogurte com ervas e especiarias (raita) e por um guloso garlic naan, o pão achatado que Hari Chapagain coze no tandoor. Mas o grande momento da noite foi o pernil de borrego (ou melhor, a parte da canela) com arroz biryani. A carne desprendia-se dengosamente do osso apenas com a ajuda do garfo, revelando as horas de cozedura lenta que não só apuraram a textura como intensificaram o sabor, bem espevitado por uma mão cheia de especiarias. Só por estas garfadas de borrego e pelo arroz basmati solto, enriquecido com frutos secos e mais especiarias, já valeria a pena o jantar. (Nota para mim mesmo: da próxima vez, ou peço menos comida ou levo um tupperware para trazer o resto do pernil.)
No capítulo das sobremesas, nota-se um esforço para apresentar algo visualmente apelativo, mas esta parte da refeição ficou um pouco abaixo do nível do restante. O “Everest Lava” esteve longe de nos levar ao topo da montanha. Era um coulant de caramelo que se revelou excessivamente doce e não combinava com o gelado kulfi de pistácio, demasiado aromatizado, provavelmente com água de rosas. Já na bebinca, o problema foi o oposto: faltava-lhe intensidade de sabor, e a bola de gelado de baunilha que a acompanhava pouco acrescentava.
Na carta de bebidas, a aposta vai mais para os cocktails (com e sem álcool), mas a seleção de vinhos, ainda que pudesse ser um pouco mais extensa, oferece alguma escolha e a preços razoáveis. Acompanhámos com um Taboadella Encruzado 2021, um branco expressivo do Dão, que aguentou relativamente bem com as especiarias e o picante de grande parte dos pratos.
Em relação ao serviço, o atendimento foi simpático e eficaz. Houve o episódio da reserva e notou-se alguma dificuldade ocasional na comunicação, com os funcionários mais confortáveis noutra língua que não o português, mas nada que impedisse o bom desenrolar da refeição. As pequenas barreiras linguísticas foram facilmente ultrapassadas, e a equipa mostrou-se prestável e atenta às nossas solicitações.
Diz-se que a sobremesa é a última impressão que se leva de uma refeição. Pode ser verdade, mas não é isso que vai ficar na minha memória. O que vou recordar do Oven são aquelas garfadas de pernil e arroz e a vontade de regressar para explorar o menu mais a fundo. Num restaurante quase sempre cheio, com dezenas de pratos e aberto sete dias por semana, ao almoço e jantar, nem sempre tudo pode sair afinação certa. Mas Hari Chapagain pode orgulhar-se de ter colocado o Oven no mapa gastronómico da cidade — e no guia mais influente do mundo da restauração.
Cozinha:16.5; Sala:16; Vinhos:14
Preço médio (com vinho): 40/50 euros/pax. Pela refeição descrita + água, pagou-se 123 euros (2 pessoas).
R. dos Fanqueiros 232, 1100-232 Lisboa| Tel: 21 827 3826
Horário: almoços, de segunda a domingo:12-15h. Jantares: segunda a quinta, 19h -23h; sexta e sábado, 19-23.30h; e domingos, 19h-22.30h.
Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos de Abril.
Fotos: Miguel Pires
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