Colheita de memórias: uma viagem gastronómica no The Yeatman
No The Yeatman, Ricardo Costa apresenta o novo menu “Colheita”, um roteiro gastronómico que cruza tradição portuguesa, produtos sazonais e influências orientais, com a sua técnica refinada e uma contenção que recusa a exuberância gratuita.
Foi uma bênção podermos estar em traje de veraneio num dia soalheiro de abril, no topo da encosta de Vila Nova de Gaia, com o Douro aos pés e o Porto como pano de fundo. Ricardo Costa surgiu na varanda do restaurante gastronómico do The Yeatman, afável e sorridente. E tinha razões para isso: nessa semana, este seu espaço tinha sido um dos quatro restaurantes do país a receber três sóis, a distinção máxima do regressado guia Repsol. Não era ainda a terceira estrela Michelin mas, somando às duas que já tem, o novo galardão não deixava de ser um reconhecimento que o deixava satisfeito.
Com os holofotes ainda sobre comenda, estávamos ali, naquele momento, para a apresentação do seu novo menu de degustação, uma viagem gastronómica que celebra a tradição, a inovação e a sazonalidade.
Em jeito de boas-vindas, começaram a desfilar os primeiros snacks, acompanhados por um vibrante e fresco espumante da Quinta das Bágeiras, o Grande Reserva Rosé 2018. Chamou-me à atenção uma série de pequenos caranguejos que o assistente de sala levava numa bandeja. Estávamos num duas estrelas Michelin e é comum uma proposta como esta ser mimetizada — ou seja, elaborada de forma a parecer real, sem o ser. Não era o caso. Tratava-se de um caranguejo “de larga”, apanhado jovem, no momento em que a carapaça ainda está mole. Ficámos a saber que é muito utilizado na pesca do robalo, na zona litoral de Aveiro, de onde o chef é originário.
Na verdade, conhecia este tipo de caranguejo dos restaurantes asiáticos, normalmente vindo do outro lado do mundo, congelado e servido frito. Neste caso, também se comia tudo, mas a textura era diferente — estava apenas cozido e não tinha a crocância da fritura. Ainda assim, quando mergulhado na maionese de caril que o acompanhava, revelava-se uma delícia. “Temos estado a trabalhar neste produto há quatro ou cinco anos e, felizmente, conseguimos tê-lo agora quase a 100%”, referiu o chef.
“Colheita” é o nome escolhido para este menu, que se quer sazonal, sustentável e com uma boa dose de criatividade e arrojo. Ricardo Costa parte da sua memória, especialmente da infância passada em Aveiro, para propor um percurso que atravessa o país, do Algarve à Costa Nova, passando por Setúbal e os sabores das marisqueiras e churrasqueiras, e se abre ao mundo, com influências da Coreia e do Japão. Tudo num registo de alta cozinha em que a técnica está ao serviço da matéria-prima e da experiência do cliente, não da exuberância gratuita – mesmo que, por vezes, a simplicidade deste ou daquele prato, como Ricardo Costa nos quis convencer, seja mais aparente do que real, mas já lá iremos.
Desde as últimas temporadas, a experiência gastronómica do Yeatman, no único menu disponível, obedece a um pequeno circuito de três etapas pelos espaços do restaurante, algo comum em muitos lugares do género e que aqui pegou de estaca depois de introduzido durante a pandemia. Os primeiros snacks (que no caso desta apresentação à imprensa foi feita na varanda) são servidos habitualmente numa primeira sala de espera, à entrada. É aqui que se confirma se há pedidos especiais, intolerâncias ou alergias (acreditem, apesar de ser questionado sobre estas questões no momento da reserva, é comum o cliente lembrar-se do assunto apenas neste momento). Nestes primeiros snacks, além do caranguejo, houve ainda um lírio fumado dos Açores com pepino e óleo de sésamo e uma gamba do Algarve com um invulgar gaspacho alentejano. Em comum – aliás, como com a quase totalidade das propostas do menu – estava a definição de sabores e a harmonia, mesmo em conjugações que nos pareciam mais familiares e em que julgávamos adivinhar o resultado, mas em que havia sempre um elemento surpresa que fazia a diferença.
Do mesmo momento inicial fizeram parte ainda uma santola desfiada com gengibre e gelado de wasabi, servida com um sonho recheado com a carne da mesma, numa homenagem às marisqueiras, e uma terrina de frango com pele crocante e germinado de mostarda, com uma referência, neste caso, às churrasqueiras (e sabia mesmo a frango assado!). Seguindo o desfile de snacks, passámos à cozinha, onde o próximo prato foi servido à mesa do chef (no nosso caso, mais no balcão do passe): uma ostra da Ria de Aveiro com granizado de maçã verde, camarinhas e um molho refrescante de galanga, lima kaffir, jalapeño e coentros. E a cereja no topo do bolo? Foie gras congelado e ralado. Não se tratava de um gesto “bling” gratuito. De facto, este elemento dava uma untuosidade e corpo num contraste harmonioso com a frescura da ostra e dos outros ingredientes.
Esta passagem pela cozinha, mais do que servir para apresentar um prato, tinha como objetivo criar um momento de proximidade, onde era possível tirar o pulso ao cliente, adaptar ainda alguma coisa caso necessário, e só depois começar o menu propriamente dito na sala.
Já sentados na sala principal, a viagem prosseguiu com lavagante com cogumelos e tutano (harmonizado com saquê), e depois com o choco de Setúbal apresentado em forma de talharim, com crocante de vieira e salicórnia. Seguiu-se o salmonete, peixe delicado da nossa costa, servido com daikon, kimchi e um caldo de cebola tostada que remetia para sabores coreanos.
O tamboril foi um dos momentos altos do percurso. Na varanda, Ricardo Costa tinha-nos falado de um prato de sabor, “tipo como um arroz de tamboril, assim mais simples”, servido num tachinho. Na verdade, essa simplicidade tinha muito que se lhe diga: o peixe era servido em três partes distintas – bochecha, fígado e espinha – permitindo ao cliente construir a sua própria narrativa gustativa – uma liberdade de escolha de acordo com o palato de cada um. Era também um manifesto de aproveitamento integral do produto, mas muito mais complexo e trabalhoso do que propriamente simples.
Depois de recuperar o fôlego com o momento do pão (de fermentação lenta, servido com manteiga e azeite duriense), seguiu-se o bacalhau com grão-de-bico, grelos e mão de vitela – prato de sabores portugueses por excelência – e o leitão da Bairrada, receita que Ricardo Costa considera ser, nos últimos anos, uma das mais identitárias da sua cozinha e que chegou a resultado final depois de observar como dois grandes mestres da Bairrada, Vidal Agostinho e Ricardo Nogueira do Mugasa, o preparavam. É algo que desafia os padrões estéticos do fine dining mas que se impõe pela execução. “É o meu prato esteticamente mais imperfeito”, referiu o chef. Porém, nesse momento, nem ai nem ui – estávamos todos a saborear aquela perfeita imperfeição.
As sobremesas marcaram o regresso à infância, não com o sorvete de lichia, framboesa e óleo de manjericão, refrescante e perfumado, mas sim com duas propostas que evocavam memórias de verão: uma fartura servida com chocolate, banana fermentada, gelado de banana e algodão doce, e uma bolacha americana crocante com chocolate, manteiga e canela, feita na hora. Ambos os doces eram exemplo de como a despretensão pode fazer par com propostas mais sofisticadas. Mas também aqui havia uma singeleza enganadora porque, sobretudo no caso da fartura, Ricardo Costa contou-nos que fizeram um trabalho quase obsessivo em torno da receita, algo que os levou a vasculhar feiras e romarias e que deu lugar a inúmeras experiências para chegar a um resultado final, ainda com espaço para melhorar.
Ao longo desta experiência, o vinho foi uma presença constante e essencial. O The Yeatman é, antes de mais, um hotel com uma temática ligada ao vinho, ou não fosse uma das joias da coroa do grupo The Fladgate Partnership, que congrega quatro das principais casas produtoras de vinhos do Porto: Taylor’s, Fonseca, Croft e Krohn. A carta, galardoada em 2024 com o Gran Award da Wine Spectator, tem perto de 1300 referências vínicas (97% nacionais), com 30 mil garrafas de 100 produtores nacionais parceiros. A harmonização dos pratos é pensada pela diretora de vinhos Elisabete Fernandes, com a sua equipa – obviamente, em sintonia com o chef – e propõe, além de duas seleções de vinhos portugueses – frequentemente com edições menos habituais de produtores conhecidos (uns mais do que outros) – uma opção com bebidas não alcoólicas, como fermentações, infusões, etc – sinal dos tempos, até num hotel vínico. No fundo, cada escolha pretende reforçar a narrativa do menu, sublinhar contrastes, criar pontes de sabores ou revelar novas perspetivas sobre os pratos.
No final, voltámos ao início. O sol de abril ainda banhava a varanda e o Porto continuava ali, como um quadro imperturbável, do outro lado do rio. Ricardo Costa despediu-se com a mesma afabilidade com que nos recebeu e, provavelmente, a tempo de evitar responder à pergunta estafada do “e então, quando vem a terceira estrela Michelin?”. A verdade é que não sabemos quando virá tal comenda. Porém, sabemos que este é um menu que, mais do que colecionar títulos, tem a ambição de colher memórias. E dessas, ficámos bem servidos.
Contactos:
Rua do Choupelo, 4400-088 Vila Nova de Gaia
Horário: terça-feira a sábado, em três seatings: 18h30, 19h30 e 20h30. As reservas podem ser efetuadas através do site do The Yeatman Hotel ou pelo Tel: +351 220 133 128.
Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos de Maio. As fotos são minhas
Foi uma bênção podermos estar em traje de veraneio num dia soalheiro de abril, no topo da encosta de Vila Nova de Gaia, com o Douro aos pés e o Porto como pano de fundo. Ricardo Costa surgiu na varanda do restaurante gastronómico do The Yeatman, afável e sorridente. E tinha razões para isso: nessa semana, este seu espaço tinha sido um dos quatro restaurantes do país a receber três sóis, a distinção máxima do regressado guia Repsol. Não era ainda a terceira estrela Michelin mas, somando às duas que já tem, o novo galardão não deixava de ser um reconhecimento que o deixava satisfeito.
Com os holofotes ainda sobre comenda, estávamos ali, naquele momento, para a apresentação do seu novo menu de degustação, uma viagem gastronómica que celebra a tradição, a inovação e a sazonalidade.
Em jeito de boas-vindas, começaram a desfilar os primeiros snacks, acompanhados por um vibrante e fresco espumante da Quinta das Bágeiras, o Grande Reserva Rosé 2018. Chamou-me à atenção uma série de pequenos caranguejos que o assistente de sala levava numa bandeja. Estávamos num duas estrelas Michelin e é comum uma proposta como esta ser mimetizada — ou seja, elaborada de forma a parecer real, sem o ser. Não era o caso. Tratava-se de um caranguejo “de larga”, apanhado jovem, no momento em que a carapaça ainda está mole. Ficámos a saber que é muito utilizado na pesca do robalo, na zona litoral de Aveiro, de onde o chef é originário.
Na verdade, conhecia este tipo de caranguejo dos restaurantes asiáticos, normalmente vindo do outro lado do mundo, congelado e servido frito. Neste caso, também se comia tudo, mas a textura era diferente — estava apenas cozido e não tinha a crocância da fritura. Ainda assim, quando mergulhado na maionese de caril que o acompanhava, revelava-se uma delícia. “Temos estado a trabalhar neste produto há quatro ou cinco anos e, felizmente, conseguimos tê-lo agora quase a 100%”, referiu o chef.
“Colheita” é o nome escolhido para este menu, que se quer sazonal, sustentável e com uma boa dose de criatividade e arrojo. Ricardo Costa parte da sua memória, especialmente da infância passada em Aveiro, para propor um percurso que atravessa o país, do Algarve à Costa Nova, passando por Setúbal e os sabores das marisqueiras e churrasqueiras, e se abre ao mundo, com influências da Coreia e do Japão. Tudo num registo de alta cozinha em que a técnica está ao serviço da matéria-prima e da experiência do cliente, não da exuberância gratuita – mesmo que, por vezes, a simplicidade deste ou daquele prato, como Ricardo Costa nos quis convencer, seja mais aparente do que real, mas já lá iremos.
Desde as últimas temporadas, a experiência gastronómica do Yeatman, no único menu disponível, obedece a um pequeno circuito de três etapas pelos espaços do restaurante, algo comum em muitos lugares do género e que aqui pegou de estaca depois de introduzido durante a pandemia. Os primeiros snacks (que no caso desta apresentação à imprensa foi feita na varanda) são servidos habitualmente numa primeira sala de espera, à entrada. É aqui que se confirma se há pedidos especiais, intolerâncias ou alergias (acreditem, apesar de ser questionado sobre estas questões no momento da reserva, é comum o cliente lembrar-se do assunto apenas neste momento). Nestes primeiros snacks, além do caranguejo, houve ainda um lírio fumado dos Açores com pepino e óleo de sésamo e uma gamba do Algarve com um invulgar gaspacho alentejano. Em comum – aliás, como com a quase totalidade das propostas do menu – estava a definição de sabores e a harmonia, mesmo em conjugações que nos pareciam mais familiares e em que julgávamos adivinhar o resultado, mas em que havia sempre um elemento surpresa que fazia a diferença.
Do mesmo momento inicial fizeram parte ainda uma santola desfiada com gengibre e gelado de wasabi, servida com um sonho recheado com a carne da mesma, numa homenagem às marisqueiras, e uma terrina de frango com pele crocante e germinado de mostarda, com uma referência, neste caso, às churrasqueiras (e sabia mesmo a frango assado!). Seguindo o desfile de snacks, passámos à cozinha, onde o próximo prato foi servido à mesa do chef (no nosso caso, mais no balcão do passe): uma ostra da Ria de Aveiro com granizado de maçã verde, camarinhas e um molho refrescante de galanga, lima kaffir, jalapeño e coentros. E a cereja no topo do bolo? Foie gras congelado e ralado. Não se tratava de um gesto “bling” gratuito. De facto, este elemento dava uma untuosidade e corpo num contraste harmonioso com a frescura da ostra e dos outros ingredientes.
Esta passagem pela cozinha, mais do que servir para apresentar um prato, tinha como objetivo criar um momento de proximidade, onde era possível tirar o pulso ao cliente, adaptar ainda alguma coisa caso necessário, e só depois começar o menu propriamente dito na sala.
Já sentados na sala principal, a viagem prosseguiu com lavagante com cogumelos e tutano (harmonizado com saquê), e depois com o choco de Setúbal apresentado em forma de talharim, com crocante de vieira e salicórnia. Seguiu-se o salmonete, peixe delicado da nossa costa, servido com daikon, kimchi e um caldo de cebola tostada que remetia para sabores coreanos.
O tamboril foi um dos momentos altos do percurso. Na varanda, Ricardo Costa tinha-nos falado de um prato de sabor, “tipo como um arroz de tamboril, assim mais simples”, servido num tachinho. Na verdade, essa simplicidade tinha muito que se lhe diga: o peixe era servido em três partes distintas – bochecha, fígado e espinha – permitindo ao cliente construir a sua própria narrativa gustativa – uma liberdade de escolha de acordo com o palato de cada um. Era também um manifesto de aproveitamento integral do produto, mas muito mais complexo e trabalhoso do que propriamente simples.
Depois de recuperar o fôlego com o momento do pão (de fermentação lenta, servido com manteiga e azeite duriense), seguiu-se o bacalhau com grão-de-bico, grelos e mão de vitela – prato de sabores portugueses por excelência – e o leitão da Bairrada, receita que Ricardo Costa considera ser, nos últimos anos, uma das mais identitárias da sua cozinha e que chegou a resultado final depois de observar como dois grandes mestres da Bairrada, Vidal Agostinho e Ricardo Nogueira do Mugasa, o preparavam. É algo que desafia os padrões estéticos do fine dining mas que se impõe pela execução. “É o meu prato esteticamente mais imperfeito”, referiu o chef. Porém, nesse momento, nem ai nem ui – estávamos todos a saborear aquela perfeita imperfeição.
As sobremesas marcaram o regresso à infância, não com o sorvete de lichia, framboesa e óleo de manjericão, refrescante e perfumado, mas sim com duas propostas que evocavam memórias de verão: uma fartura servida com chocolate, banana fermentada, gelado de banana e algodão doce, e uma bolacha americana crocante com chocolate, manteiga e canela, feita na hora. Ambos os doces eram exemplo de como a despretensão pode fazer par com propostas mais sofisticadas. Mas também aqui havia uma singeleza enganadora porque, sobretudo no caso da fartura, Ricardo Costa contou-nos que fizeram um trabalho quase obsessivo em torno da receita, algo que os levou a vasculhar feiras e romarias e que deu lugar a inúmeras experiências para chegar a um resultado final, ainda com espaço para melhorar.
Ao longo desta experiência, o vinho foi uma presença constante e essencial. O The Yeatman é, antes de mais, um hotel com uma temática ligada ao vinho, ou não fosse uma das joias da coroa do grupo The Fladgate Partnership, que congrega quatro das principais casas produtoras de vinhos do Porto: Taylor’s, Fonseca, Croft e Krohn. A carta, galardoada em 2024 com o Gran Award da Wine Spectator, tem perto de 1300 referências vínicas (97% nacionais), com 30 mil garrafas de 100 produtores nacionais parceiros. A harmonização dos pratos é pensada pela diretora de vinhos Elisabete Fernandes, com a sua equipa – obviamente, em sintonia com o chef – e propõe, além de duas seleções de vinhos portugueses – frequentemente com edições menos habituais de produtores conhecidos (uns mais do que outros) – uma opção com bebidas não alcoólicas, como fermentações, infusões, etc – sinal dos tempos, até num hotel vínico. No fundo, cada escolha pretende reforçar a narrativa do menu, sublinhar contrastes, criar pontes de sabores ou revelar novas perspetivas sobre os pratos.
No final, voltámos ao início. O sol de abril ainda banhava a varanda e o Porto continuava ali, como um quadro imperturbável, do outro lado do rio. Ricardo Costa despediu-se com a mesma afabilidade com que nos recebeu e, provavelmente, a tempo de evitar responder à pergunta estafada do “e então, quando vem a terceira estrela Michelin?”. A verdade é que não sabemos quando virá tal comenda. Porém, sabemos que este é um menu que, mais do que colecionar títulos, tem a ambição de colher memórias. E dessas, ficámos bem servidos.
Contactos:
Rua do Choupelo, 4400-088 Vila Nova de Gaia
Horário: terça-feira a sábado, em três seatings: 18h30, 19h30 e 20h30. As reservas podem ser efetuadas através do site do The Yeatman Hotel ou pelo Tel: +351 220 133 128.
Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos de Maio. As fotos são minhas
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