Nasceu no Maputo há 48 anos, numa família que pelo lado paterno já tinha ligações a Moçambique há duas gerações, mas não tem recordações de lá, já que veio para Lisboa com um ano de idade. Razões familiares levaram-no cedo para as Caldas da Rainha, onde viveria até ir para Coimbra tirar o curso de Jornalismo. Em 1998, foi estagiar para o Público, em Lisboa, no qual ficaria 11 anos a trabalhar em diversas secções, com destaque para a Política e o Local. Desses tempos, lembra-se do convívio como o célebre jornalista e crítico do jornal, David Lopes Ramos (já desparecido), com quem por vezes ia almoçar a restaurantes sobre os quais ele ia escrever. E também de uma reportagem para o Local sobre uma competição entre comedores de bifanas, ocorrida nos arredores de Lisboa, que muito o divertiu.
É, portanto, fácil de acreditar quando Ricardo Dias Felner nos diz que – apesar de sempre ter gostado de cozinhar e de, quando saiu do Público, ter criado o blogue “O Homem que Comia Tudo” – “não me passava pela cabeça que a minha vida profissional ia estar ligada à gastronomia”. Mas a verdade é que foram os seus escritos no blogue que lhe valeram o convite para ser director-adjunto da revista Time Out, onde ao longo de cerca de quatro anos, essa ligação se reforçou, assim como quando, antes ainda, quando esteve na revista Sábado durante cinco anos.
Hoje, Ricardo Dias Felner é um dos nomes mais conhecidos do jornalismo gastronómico, com um programa de televisão na SIC, “O Homem que Comia Tudo” (está a preparar nova temporada, a estrear brevemente), uma crónica semanal no jornal Expresso e colaboração com a revista da DECO Proteste. E ainda arranja tempo para manter um podcast, organizar workshops e preparar uma tese de doutoramento no ISCTE cujo tema é o modo como a cozinha portuguesa é comunicada internacionalmente.
É este o convidado deste mês do Menu de Interrogação, que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
Nos últimos anos, temo-lo visto envolvido em inúmeras atividades relacionadas com a comunicação gastronómica: reportagens, crónicas, críticas, workshops, livros, programas de televisão e podcasts. É uma vontade própria de explorar diferentes áreas de um mesmo tema ou é uma forma de um freelancer conseguir viver dessa actividade?
São as duas coisas. Sempre gostei de vários géneros jornalísticos, de mudar de registo. Lembro-me que no Público tanto escrevia uma breve sobre o buraco na estrada, uma reportagem de incêndios ou uma investigação a um governante.
Hoje, tenho a possibilidade de trabalhar noutros meios multimédia, como são a televisão e os podcasts. Gosto de todos eles, apesar de, sobretudo em televisão, me sentir sempre mais desconfortável. Quanto aos workshops e aos cursos de escrita gastronómica, são outra dimensão, onde entrei quase por brincadeira, durante a pandemia. Faço dois ou três por ano e são, mais do que sessões académicas, momentos de reunião e de comezainas entre loucos por comida.
Dito isto, é também como dizem: hoje em dia, um freelancer nesta área tem de sair da sua zona de conforto. O jornalismo escrito está em dificuldades. É quase obrigatório que um freelancer tenha de tocar vários instrumentos — sobretudo se não trabalhar para marcas, como é o meu caso.
O programa “O Homem que Comia Tudo” da SIC tem sido um êxito e está a preparar nova temporada
Há vários anos demonstra um particular interesse pelas cozinhas do mundo. Quais são as que considera melhor representadas no nosso país, ou pelo menos em Lisboa, e quais as que ainda deixam muito a desejar?
Sou muito curioso e desde cedo aprendi que havia mais comida para além de bife com batatas fritas. Sempre tive esse impulso para provar tudo, mesmo que fosse diferente, mesmo se de início me soubesse a algo estranho.
Quanto às cozinhas melhor representadas, talvez por ter um fascínio pela cozinha chinesa, conheço vários sítios em Lisboa bons. Hoje em dia, já podemos escolher um restaurante de cozinha regional da China — Sichuan, Whenzou, Cantão… — e não dizer apenas que vamos a um restaurante chinês.
A outra cozinha do mundo que Lisboa tem, como nenhuma outra capital europeia (bem, talvez à excepção de Londres), é a goesa ou indo-portuguesa. É uma culinária original e saborosa, fruto da fusão das culinárias portuguesa e indiana. Em Lisboa, há três ou quatro restaurantes que a representam muito bem, resultado também da fixação na cidade de comunidades oriundas de Moçambique com antepassados goeses.
Quanto a cozinhas que deixam a desejar, infelizmente há várias: na Ásia — fora a China —, estamos mal. Há poucas opções para cozinhas do Sudeste Asiático, como a Tailândia ou o Vietname; o mesmo para a Coreia do Sul, apesar da proliferação de barbecues coreanos (geridos por chineses). E quanto ao continente americano, diria que é pior ainda. É difícil compreender que, com uma comunidade brasileira tão grande a residir em Portugal, haja tão pouca diversidade e qualidade de restaurantes de cozinha brasileira. O mesmo para o Peru, muito popular no resto do mundo, mas com poucas referências em Portugal; ou para outras cozinhas latino-americanas maravilhosas, como a da Guatemala.
As chamadas “cozinhas do mundo” são do particular interesse de Ricardo Dias Felner
O meio gastronómico português é pequeno e, de uma forma ou de outra, toda a gente se conhece. Sente algum tipo de condicionamento quando tem de escrever sobre determinado chefe ou restaurante?
O que se passa com o jornalismo gastronómico passa-se com outro tipo de jornalismo. O jornalismo sempre teve dificuldade, por exemplo, em escrever sobre cinema português — ou teatro ou dança — com isenção, rigor e liberdade. O editor, o crítico, o jornalista saía para beber copos com o realizador, com o actor; no outro dia, de manhã, tinha um visionamento do seu filme e à tarde tinha de escrever sobre ele e, eventualmente, avaliá-lo.
Ao longo de uma dúzia de anos a escrever e a fazer crítica gastronómica tenho procurado não beber copos com chefs e jantar o menos possível com eles. Recuso a maioria dos convites para estar em eventos, em apresentações de cartas, inaugurações, etc. Faz parte.
Dito isto, é inevitável que vá conhecendo alguns chefs e que tenha relações pessoais com uns quantos — poucos, na verdade. Quando isso acontece, quando me sinto condicionado por relações pessoais, opto por não escrever, seja bem ou mal.
Quem escreve sobre gastronomia, em Portugal e noutros países, está a dar demasiado destaque aos chefes de cozinha, conferindo-lhes estatutos de “figuras públicas” ou mesmo de “celebridades”?
Muitas vezes noto que eu próprio uso a palavra chef de forma abusiva. Um miúdo de 26 anos dificilmente tem arcabouço e conhecimento para ser um chef, para dominar a gestão e os processos de uma cozinha, mas eles andam por aí a auto-intitular-se assim e muitas vezes os jornalistas vão atrás disso, sem reflectir.
Disto isto, faz sentido que um chef a sério, que um grande cozinheiro, seja uma figura pública, seja alguém com relevo na sociedade — seja uma celebridade. Porque se eu acho que a alimentação é essencial à vida, à cultura, à saúde, à economia — e não apenas ao prazer, sendo que o prazer é óptimo! —, para mim faz muito sentido que os cozinheiros, enquanto profissionais da alimentação, tenham tanto protagonismo quanto um político ou um comentador famoso ou um actor de cinema.
Patrocínio:
Para se avaliar devidamente um restaurante tem que se saber cozinhar bem?
Pergunta clássica, difícil (risos). Durante a pandemia, um dos meus críticos gastronómicos favoritos, o Pete Wells, do The New York Times (aposentou-se há umas semanas), começou a publicar fotos dos seus pratos no Instagram e eu lembro-me de achar aquilo pobre. Enfim, talvez só empratasse e fotografasse mal, não sei, mas pareciam cozinhados pobres.
A verdade é que conheço pessoas que sabem de cozinha e de restaurantes, mas cozinham malzinho ou não cozinham. O meu padrasto é um desses casos. Não toca numa cebola, mas é capaz de debitar umas 50 receitas de cor. A mim, cozinhar diariamente, praticar muito, ajuda-me a reconhecer e a perceber defeitos ou virtudes nos restaurantes e nos pratos, que são muitas vezes os mesmos defeitos e virtudes que encontro na comida que faço em casa. Calculo que colegas meus que não cozinhem (serão poucos, acho) tenham outras formas de se safarem e de chegarem às suas conclusões.
O gosto de cozinhar em casa sempre o acompanhou, mesmo quando se dedicava a outras áreas do jornalismo
Como lida com os muitos convites que certamente recebe da parte dos restaurantes para ir visitá-los?
Evito. Devo aceitar uns três ou quatro convites por ano. As excepções se é um restaurante relativamente ao qual já escrevi e já fiz uma crítica, se é um restaurante que sei que não será avaliado, e se esse restaurante me apresenta um motivo interessante para o ir conhecer. Isto desde que não haja contrapartidas.
Está preocupado com a “perda de identidade” da cozinha portuguesa que, segundo muitas vozes, o aumento do turismo estará a provocar?
Não sei se a perda de identidade tem a ver com o turismo. Acho que tem mais a ver com o deslumbre com tudo o que é estrangeiro e aparece na Internet.
Do que eu gostava mesmo era que nos conhecêssemos melhor a nós próprios, que tivéssemos mais livros, mais filmes, mais documentários, mais informação sobre a cozinha portuguesa: o receituário, os produtos, o modo de fazer.
Hoje, os jovens chefs aprendem muita coisa pelas redes sociais e pela Internet e depois tendem a repetir as mesmas técnicas e os mesmos empratamentos que vêem nas stories do Instagram, feitas por dinamarqueses ou italianos ou japoneses. Até os nomes dos pratos são estrangeiros, quando há nomes portugueses para o mesmo. No outro dia, entrei numa tasca moderna e chamavam “lardo” a uma tira de toucinho salgado.
Que importância dá ao serviço de sala e a outros aspectos extra-culinários (localização, decoração, ambiente, etc) quando qualifica a sua experiência num restaurante?
Tento dar atenção e relevância sobretudo ao ambiente, porque um restaurante não é só comida. Mas admito que padeço do mesmo problema de muitos críticos: frequentemente, acabo por sobrevalorizar o que está no prato.
Ainda assim, aprendi a perceber quando um restaurante tem boa comida, mas não funciona. Às vezes, pode ser só porque os empregados e os cozinheiros estão tristes: estamos lá, a comida está bem, mas sente-se o cheiro do fim, sente-se que aquelas pessoas não estão contentes a trabalhar ali e isso passa uma tristeza desmobilizadora.
Pode indicar dois ou três (ou quatro, ou cinco) livros que qualquer aspirante a jornalista/crítico de gastronomia deve ter na mesa de cabeceira? E quais são os podcasts obrigatórios?
São muitos, mas vou dizer dois bem diferentes. Um que é uma delícia por causa da escrita e do tom espirituoso, o clássico A Fisiologia do Gosto, de Jean Anthelme Brillant-Savarin. E outro que foi escrito por um cientista e amante de gastronomia: On Food and Cooking, de Harold McGee.
E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?
Nasceu no Maputo há 48 anos, numa família que pelo lado paterno já tinha ligações a Moçambique há duas gerações, mas não tem recordações de lá, já que veio para Lisboa com um ano de idade. Razões familiares levaram-no cedo para as Caldas da Rainha, onde viveria até ir para Coimbra tirar o curso de Jornalismo. Em 1998, foi estagiar para o Público, em Lisboa, no qual ficaria 11 anos a trabalhar em diversas secções, com destaque para a Política e o Local. Desses tempos, lembra-se do convívio como o célebre jornalista e crítico do jornal, David Lopes Ramos (já desparecido), com quem por vezes ia almoçar a restaurantes sobre os quais ele ia escrever. E também de uma reportagem para o Local sobre uma competição entre comedores de bifanas, ocorrida nos arredores de Lisboa, que muito o divertiu.
É, portanto, fácil de acreditar quando Ricardo Dias Felner nos diz que – apesar de sempre ter gostado de cozinhar e de, quando saiu do Público, ter criado o blogue “O Homem que Comia Tudo” – “não me passava pela cabeça que a minha vida profissional ia estar ligada à gastronomia”. Mas a verdade é que foram os seus escritos no blogue que lhe valeram o convite para ser director-adjunto da revista Time Out, onde ao longo de cerca de quatro anos, essa ligação se reforçou, assim como quando, antes ainda, quando esteve na revista Sábado durante cinco anos.
Hoje, Ricardo Dias Felner é um dos nomes mais conhecidos do jornalismo gastronómico, com um programa de televisão na SIC, “O Homem que Comia Tudo” (está a preparar nova temporada, a estrear brevemente), uma crónica semanal no jornal Expresso e colaboração com a revista da DECO Proteste. E ainda arranja tempo para manter um podcast, organizar workshops e preparar uma tese de doutoramento no ISCTE cujo tema é o modo como a cozinha portuguesa é comunicada internacionalmente.
É este o convidado deste mês do Menu de Interrogação, que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
Nos últimos anos, temo-lo visto envolvido em inúmeras atividades relacionadas com a comunicação gastronómica: reportagens, crónicas, críticas, workshops, livros, programas de televisão e podcasts. É uma vontade própria de explorar diferentes áreas de um mesmo tema ou é uma forma de um freelancer conseguir viver dessa actividade?
São as duas coisas. Sempre gostei de vários géneros jornalísticos, de mudar de registo. Lembro-me que no Público tanto escrevia uma breve sobre o buraco na estrada, uma reportagem de incêndios ou uma investigação a um governante.
Hoje, tenho a possibilidade de trabalhar noutros meios multimédia, como são a televisão e os podcasts. Gosto de todos eles, apesar de, sobretudo em televisão, me sentir sempre mais desconfortável. Quanto aos workshops e aos cursos de escrita gastronómica, são outra dimensão, onde entrei quase por brincadeira, durante a pandemia. Faço dois ou três por ano e são, mais do que sessões académicas, momentos de reunião e de comezainas entre loucos por comida.
Dito isto, é também como dizem: hoje em dia, um freelancer nesta área tem de sair da sua zona de conforto. O jornalismo escrito está em dificuldades. É quase obrigatório que um freelancer tenha de tocar vários instrumentos — sobretudo se não trabalhar para marcas, como é o meu caso.
Há vários anos demonstra um particular interesse pelas cozinhas do mundo. Quais são as que considera melhor representadas no nosso país, ou pelo menos em Lisboa, e quais as que ainda deixam muito a desejar?
Sou muito curioso e desde cedo aprendi que havia mais comida para além de bife com batatas fritas. Sempre tive esse impulso para provar tudo, mesmo que fosse diferente, mesmo se de início me soubesse a algo estranho.
Quanto às cozinhas melhor representadas, talvez por ter um fascínio pela cozinha chinesa, conheço vários sítios em Lisboa bons. Hoje em dia, já podemos escolher um restaurante de cozinha regional da China — Sichuan, Whenzou, Cantão… — e não dizer apenas que vamos a um restaurante chinês.
A outra cozinha do mundo que Lisboa tem, como nenhuma outra capital europeia (bem, talvez à excepção de Londres), é a goesa ou indo-portuguesa. É uma culinária original e saborosa, fruto da fusão das culinárias portuguesa e indiana. Em Lisboa, há três ou quatro restaurantes que a representam muito bem, resultado também da fixação na cidade de comunidades oriundas de Moçambique com antepassados goeses.
Quanto a cozinhas que deixam a desejar, infelizmente há várias: na Ásia — fora a China —, estamos mal. Há poucas opções para cozinhas do Sudeste Asiático, como a Tailândia ou o Vietname; o mesmo para a Coreia do Sul, apesar da proliferação de barbecues coreanos (geridos por chineses). E quanto ao continente americano, diria que é pior ainda. É difícil compreender que, com uma comunidade brasileira tão grande a residir em Portugal, haja tão pouca diversidade e qualidade de restaurantes de cozinha brasileira. O mesmo para o Peru, muito popular no resto do mundo, mas com poucas referências em Portugal; ou para outras cozinhas latino-americanas maravilhosas, como a da Guatemala.
O meio gastronómico português é pequeno e, de uma forma ou de outra, toda a gente se conhece. Sente algum tipo de condicionamento quando tem de escrever sobre determinado chefe ou restaurante?
O que se passa com o jornalismo gastronómico passa-se com outro tipo de jornalismo. O jornalismo sempre teve dificuldade, por exemplo, em escrever sobre cinema português — ou teatro ou dança — com isenção, rigor e liberdade. O editor, o crítico, o jornalista saía para beber copos com o realizador, com o actor; no outro dia, de manhã, tinha um visionamento do seu filme e à tarde tinha de escrever sobre ele e, eventualmente, avaliá-lo.
Ao longo de uma dúzia de anos a escrever e a fazer crítica gastronómica tenho procurado não beber copos com chefs e jantar o menos possível com eles. Recuso a maioria dos convites para estar em eventos, em apresentações de cartas, inaugurações, etc. Faz parte.
Dito isto, é inevitável que vá conhecendo alguns chefs e que tenha relações pessoais com uns quantos — poucos, na verdade. Quando isso acontece, quando me sinto condicionado por relações pessoais, opto por não escrever, seja bem ou mal.
Quem escreve sobre gastronomia, em Portugal e noutros países, está a dar demasiado destaque aos chefes de cozinha, conferindo-lhes estatutos de “figuras públicas” ou mesmo de “celebridades”?
Muitas vezes noto que eu próprio uso a palavra chef de forma abusiva. Um miúdo de 26 anos dificilmente tem arcabouço e conhecimento para ser um chef, para dominar a gestão e os processos de uma cozinha, mas eles andam por aí a auto-intitular-se assim e muitas vezes os jornalistas vão atrás disso, sem reflectir.
Disto isto, faz sentido que um chef a sério, que um grande cozinheiro, seja uma figura pública, seja alguém com relevo na sociedade — seja uma celebridade. Porque se eu acho que a alimentação é essencial à vida, à cultura, à saúde, à economia — e não apenas ao prazer, sendo que o prazer é óptimo! —, para mim faz muito sentido que os cozinheiros, enquanto profissionais da alimentação, tenham tanto protagonismo quanto um político ou um comentador famoso ou um actor de cinema.
Patrocínio:
Para se avaliar devidamente um restaurante tem que se saber cozinhar bem?
Pergunta clássica, difícil (risos). Durante a pandemia, um dos meus críticos gastronómicos favoritos, o Pete Wells, do The New York Times (aposentou-se há umas semanas), começou a publicar fotos dos seus pratos no Instagram e eu lembro-me de achar aquilo pobre. Enfim, talvez só empratasse e fotografasse mal, não sei, mas pareciam cozinhados pobres.
A verdade é que conheço pessoas que sabem de cozinha e de restaurantes, mas cozinham malzinho ou não cozinham. O meu padrasto é um desses casos. Não toca numa cebola, mas é capaz de debitar umas 50 receitas de cor. A mim, cozinhar diariamente, praticar muito, ajuda-me a reconhecer e a perceber defeitos ou virtudes nos restaurantes e nos pratos, que são muitas vezes os mesmos defeitos e virtudes que encontro na comida que faço em casa. Calculo que colegas meus que não cozinhem (serão poucos, acho) tenham outras formas de se safarem e de chegarem às suas conclusões.
Como lida com os muitos convites que certamente recebe da parte dos restaurantes para ir visitá-los?
Evito. Devo aceitar uns três ou quatro convites por ano. As excepções se é um restaurante relativamente ao qual já escrevi e já fiz uma crítica, se é um restaurante que sei que não será avaliado, e se esse restaurante me apresenta um motivo interessante para o ir conhecer. Isto desde que não haja contrapartidas.
Está preocupado com a “perda de identidade” da cozinha portuguesa que, segundo muitas vozes, o aumento do turismo estará a provocar?
Não sei se a perda de identidade tem a ver com o turismo. Acho que tem mais a ver com o deslumbre com tudo o que é estrangeiro e aparece na Internet.
Do que eu gostava mesmo era que nos conhecêssemos melhor a nós próprios, que tivéssemos mais livros, mais filmes, mais documentários, mais informação sobre a cozinha portuguesa: o receituário, os produtos, o modo de fazer.
Hoje, os jovens chefs aprendem muita coisa pelas redes sociais e pela Internet e depois tendem a repetir as mesmas técnicas e os mesmos empratamentos que vêem nas stories do Instagram, feitas por dinamarqueses ou italianos ou japoneses. Até os nomes dos pratos são estrangeiros, quando há nomes portugueses para o mesmo. No outro dia, entrei numa tasca moderna e chamavam “lardo” a uma tira de toucinho salgado.
Que importância dá ao serviço de sala e a outros aspectos extra-culinários (localização, decoração, ambiente, etc) quando qualifica a sua experiência num restaurante?
Tento dar atenção e relevância sobretudo ao ambiente, porque um restaurante não é só comida. Mas admito que padeço do mesmo problema de muitos críticos: frequentemente, acabo por sobrevalorizar o que está no prato.
Ainda assim, aprendi a perceber quando um restaurante tem boa comida, mas não funciona. Às vezes, pode ser só porque os empregados e os cozinheiros estão tristes: estamos lá, a comida está bem, mas sente-se o cheiro do fim, sente-se que aquelas pessoas não estão contentes a trabalhar ali e isso passa uma tristeza desmobilizadora.
Pode indicar dois ou três (ou quatro, ou cinco) livros que qualquer aspirante a jornalista/crítico de gastronomia deve ter na mesa de cabeceira? E quais são os podcasts obrigatórios?
São muitos, mas vou dizer dois bem diferentes. Um que é uma delícia por causa da escrita e do tom espirituoso, o clássico A Fisiologia do Gosto, de Jean Anthelme Brillant-Savarin. E outro que foi escrito por um cientista e amante de gastronomia: On Food and Cooking, de Harold McGee.
E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?
Fácil. Bacalhau cozido com todos.
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