Deve ser das poucas profissionais do sector da restauração para quem o período da pandemia teve aspectos positivos. De facto, aproveitou esse tempo para preparar e testar os doces que iria apresentar na loja que a abriria pouco depois em Lisboa, na Calçada da Estrela, 5, inicialmente chamada Baru, hoje a Juliana Penteado Pastry. Foi a concretização de um objectivo num percurso que começou quando, aos 12 anos, em São Paulo, cidade brasileira de onde é natural, decidiu tirar um curso de culinária, quiçá influenciada por uma avó paterna, que “cozinhava muito bem”, segundo recorda, apesar de ninguém da família ter ligações profissionais à restauração. E também não havia parentes próximos em Portugal, país onde se radicou há mais de seis anos, embora a presença da cozinha portuguesa na mesa da família fosse frequente, sobretudo através do bacalhau e dos doces típicos.
Por insistência da família, Juliana Penteado ainda tirou um curso “sério”, de Nutrição, mas aos 24 anos decidiu partir para Londres para aprofundar os seus conhecimentos de cozinha, tendo ao longo de um ano feito o curso do Cordon Bleu. Voltou a São Paulo, onde chefiou a parte de eventos e catering do prestigiado restaurante Fasano, mas em 2018 partiu de novo, agora para Paris, já com a ideia de conhecer melhor a pastelaria francesa. No entanto, não se adaptou bem à cidade e, por sugestão de um amigo que já aqui vivia, veio para Lisboa, tendo chefiado a Pastelaria do Bistro 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisic, e depois, na mesma função, reaberto o 100 Maneiras do Bairro Alto, que hoje ostenta uma estrela Michelin.
Após pouco mais de um ano a trabalhar em Portugal, Juliana Penteado decidiu fazer uma pausa e preparar-se para se aventurar por conta própria. Para conhecer melhor o país onde vivia e os seus doces, traçou uma Rota Amarela, viajando de norte a sul, depois esteve em Nova Iorque, a estudar Fotografia Gastronómica, em Londres, a estudar Food Styling, no Japão, em Itália…Regressou a Portugal já com uma ideia do que queria fazer, num estilo de pastelaria na qual os óleos essenciais extraídos de plantas são característicos, abriu a loja da Calçada da Estrela e, mais recentemente, associou-se à padaria Gleba, num espaço na Av. António Augusto Aguiar, perto do El Corte Inglés. E, tudo indica, agora é por Lisboa que pretende ficar.
Juliana Penteado é a entrevistada deste Menu de Interrogação, que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
Teve uma breve passagem pela restauração, como pasteleira. O que a levou a não continuar na função, preferindo fazer o que poucos ousam na sua área, estabelecerem-se por conta própria?
A gastronomia sempre foi uma área que me despertou muita curiosidade pelas diversas vertentes que oferece. No Brasil, trabalhei principalmente com catering e eventos, mas, quando decidi mudar-me para a Europa, resolvi aventurar-me e explorar mais a fundo o que seria trabalhar na restauração. Queria entender como funcionava a organização e a rotina desse profissional, embora soubesse que não era algo com o qual necessariamente me identificaria. Acredito que, para sabermos o que não é para nós, precisamos viver e experimentar. Trabalhar na restauração foi uma verdadeira escola para mim. Aprendi muito e, acima de tudo, passei a valorizar ainda mais os que dedicam a vida a essa área. No entanto, a decisão de seguir outro caminho e abrir o meu próprio espaço foi a realização de um grande sonho. Sempre quis criar algo que refletisse o meu trabalho como pasteleira, incorporando técnicas e bases da pastelaria francesa – frequentei uma escola de cozinha francesa -, mas com um toque muito pessoal: o uso de óleos essenciais. Essa escolha vem de uma conexão profunda com a minha história e raízes familiares e é essa autenticidade que procuro trazer para cada criação no meu espaço.
Os doces de Juliana Penteado tem um especial cuidado na apresentação
A propósito, em Portugal, são raros os casos dos pasteleiros que deram esse passo. Porque acha que isso acontece? A preferência pelo conforto de um hotel? A aversão ao risco?
Empreender nunca é fácil, independentemente do setor. No caso da pastelaria, isso é ainda mais evidente. Abrir o próprio negócio é extremamente desafiante, exigindo muitas vezes uma capacidade financeira inicial considerável, além de conhecimentos de gestão, seja financeira ou de equipas. É preciso ter um olhar abrangente e atento sobre todos os aspetos do negócio. Empreender pode ser um caminho bastante solitário, mas, ao mesmo tempo, muito recompensador para quem tem coragem e disposição para enfrentar as dificuldades. No entanto, muitos profissionais preferem optar por algo mais seguro, como trabalhar em hotéis ou estabelecimentos já consolidados, justamente pela estabilidade que oferecem e pela aversão ao risco que empreender naturalmente traz.
Proporcionalmente, nos restaurantes de alta cozinha, parece que é muito mais frequente encontrar mulheres chefes de Pastelaria do que mulheres chefes de cozinha em geral. Como considera esta questão?
Posso falar com base na minha experiência e na forma como vejo a questão. A pastelaria, para mim, está muito ligada ao delicado, à sutileza, à arte e a uma sensação de conforto que complementa a refeição. Embora seja uma área que exige técnicas muito precisas, acredito que ela também pode ser intuitiva, o que, à primeira vista, pode parecer contraditório, mas faz todo o sentido para mim. Essas características remetem, em muitos aspetos, ao que eu identifico como o feminino por essência. Talvez seja por isso que muitas mulheres se destacam na pastelaria, pois há uma conexão natural com essa delicadeza. No entanto, também existem muitas mulheres chefes de cozinha incríveis, que trazem não só essa sensibilidade, mas também uma forte liderança e outras qualidades brilhantes, desafiando qualquer limitação imposta por estereótipos.
A pastelaria francesa é das principais influências
Quando chegou a Portugal, fez um périplo pelo país, o que a levou a conhecer bem a pastelaria portuguesa, nomeadamente a conventual. Contudo, ela não está muito presente no seu trabalho, porquê?
Em julho de 2019, fiz uma viagem que chamei de Rota Amarela, uma experiência lindíssima que me permitiu criar raízes profundas com a cultura portuguesa, especialmente com a doçaria. Foi uma jornada em que mergulhei nas histórias de família, nas tradições locais e nesse mundo amarelo, cheio de doçura e significado. Durante 30 dias, percorri o país de norte a sul, de carro, ouvindo histórias maravilhosas e conectando-me com pessoas que são verdadeiros guardiões dessa cultura rica. No final da viagem, perguntei-me várias vezes o que fazer com esse material precioso que havia adquirido. Decidi guardá-lo no coração e na memória. O que levo dessa experiência para o meu trabalho é a força das mulheres que encontrei pelo caminho, a beleza do processo intuitivo na confeção dos doces – medidas “a olho”, pitadas e colheradas, tudo feito de forma tão pura e mágica. Apesar de a doçaria conventual não estar tão presente nas minhas criações, a essência e a inspiração dessa viagem estão profundamente enraizadas no meu trabalho, trazendo a tradição de forma sutil e respeitosa para a pastelaria que faço hoje.
Patrocínio:
Para si, a chamada pastelaria semi-industrial que se vê em quase todos os cafés portugueses (bolos de arroz, queques, palmiers, bolas de Berlim, duchesses, etc) tem interesse?
A pastelaria semi-industrial que se encontra em quase todos os cafés portugueses faz parte da cultura e da história do país e isso deve ser respeitado. É uma tradição que marcou e continua a marcar o dia a dia de muitas pessoas. No entanto, pessoalmente, não me identifico com esse estilo de pastelaria e está tudo bem. Da mesma forma, há muitos elementos da pastelaria brasileira com os quais também não me identifico. O importante é respeitarmos essas tradições e compreendermos o valor que elas têm para a cultura e para as pessoas. Cada um tem o seu caminho e o seu estilo e é isso que enriquece o mundo da gastronomia.
Além do pastel de nata, acha que há algum outro doce típico português que possa ter êxito internacional?
Com certeza! Além do pastel de nata, acredito que doces como os ovos moles, as trouxas de ovos, o arroz doce e o toucinho do céu conquistaram o paladar internacional. São doces que trazem uma riqueza de sabores e uma tradição única, algo que pode ser muito apreciado fora de Portugal. Cresci numa família apaixonada por doces portugueses, então esses sabores sempre estiveram presentes nas nossas mesas de almoço, e acredito que a autenticidade e o cuidado com que são feitos têm o poder de encantar qualquer pessoa, independentemente da cultura.
Nos variados doces de Juliana Penteado, o uso de óleos essenciais é uma característica comum
Foi fácil impor a sua pastelaria delicada, não muito doce em que recorre a óleos aromáticos – algo que não existia por cá – num país viciado em açúcar e ovos, ou ajuda estar numa zona onde passam muitos estrangeiros?
Acredito que existe paladar para tudo e todos. Embora tenha uma grande parte do meu público composto por estrangeiros, tenho também muitos clientes portugueses, o que, sinceramente, é o que mais me alegra. Escolhi montar o meu negócio em Portugal e, desde o início, tive muito cuidado em criar produtos que pudessem agradar ao público local. O uso de menos açúcar nos doces é uma decisão muito pessoal. Trabalhamos com ingredientes de excelente qualidade e acho fundamental que os sabores se destaquem de forma natural, sem que o açúcar se sobreponha aos outros elementos. É uma forma de respeitar os ingredientes e oferecer uma experiência de sabor mais equilibrada.
Em sociedades como a nossa, obcecada por questões de saúde e de excesso de peso, em que o açúcar é um dos principais vilões, como se consegue defender?
Não é muito simples lidar com essas questões, especialmente numa sociedade tão focada em saúde e no excesso de peso. Eu também me preocupo genuinamente com esses temas, mas acredito que é essencial deixarmos um espaço para os pequenos prazeres da vida (principalmente quando o corte absoluto do açúcar é por opção, claro). Na minha pastelaria, a substituição total do açúcar por outros ingredientes ou fontes que apenas adoçam não funciona da mesma maneira. O açúcar desempenha várias funções além de adoçar: ele é muitas vezes responsável pela textura e consistência adequada, pela cremosidade, pela cristalização, entre outros fatores importantes. Por isso, o desafio é encontrar o equilíbrio, respeitando o papel do açúcar nas receitas, mas sempre com moderação.
Diga-nos três dos seus pratos portugueses favoritos?
1. Arroz de pato 2. Amêijoas à Bulhão Pato 3. Bacalhau à Lagareiro
Qual seria a sua última sobremesa se soubesse que o mundo acabaria amanhã?
Deve ser das poucas profissionais do sector da restauração para quem o período da pandemia teve aspectos positivos. De facto, aproveitou esse tempo para preparar e testar os doces que iria apresentar na loja que a abriria pouco depois em Lisboa, na Calçada da Estrela, 5, inicialmente chamada Baru, hoje a Juliana Penteado Pastry. Foi a concretização de um objectivo num percurso que começou quando, aos 12 anos, em São Paulo, cidade brasileira de onde é natural, decidiu tirar um curso de culinária, quiçá influenciada por uma avó paterna, que “cozinhava muito bem”, segundo recorda, apesar de ninguém da família ter ligações profissionais à restauração. E também não havia parentes próximos em Portugal, país onde se radicou há mais de seis anos, embora a presença da cozinha portuguesa na mesa da família fosse frequente, sobretudo através do bacalhau e dos doces típicos.
Por insistência da família, Juliana Penteado ainda tirou um curso “sério”, de Nutrição, mas aos 24 anos decidiu partir para Londres para aprofundar os seus conhecimentos de cozinha, tendo ao longo de um ano feito o curso do Cordon Bleu. Voltou a São Paulo, onde chefiou a parte de eventos e catering do prestigiado restaurante Fasano, mas em 2018 partiu de novo, agora para Paris, já com a ideia de conhecer melhor a pastelaria francesa. No entanto, não se adaptou bem à cidade e, por sugestão de um amigo que já aqui vivia, veio para Lisboa, tendo chefiado a Pastelaria do Bistro 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisic, e depois, na mesma função, reaberto o 100 Maneiras do Bairro Alto, que hoje ostenta uma estrela Michelin.
Após pouco mais de um ano a trabalhar em Portugal, Juliana Penteado decidiu fazer uma pausa e preparar-se para se aventurar por conta própria. Para conhecer melhor o país onde vivia e os seus doces, traçou uma Rota Amarela, viajando de norte a sul, depois esteve em Nova Iorque, a estudar Fotografia Gastronómica, em Londres, a estudar Food Styling, no Japão, em Itália…Regressou a Portugal já com uma ideia do que queria fazer, num estilo de pastelaria na qual os óleos essenciais extraídos de plantas são característicos, abriu a loja da Calçada da Estrela e, mais recentemente, associou-se à padaria Gleba, num espaço na Av. António Augusto Aguiar, perto do El Corte Inglés. E, tudo indica, agora é por Lisboa que pretende ficar.
Juliana Penteado é a entrevistada deste Menu de Interrogação, que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
Teve uma breve passagem pela restauração, como pasteleira. O que a levou a não continuar na função, preferindo fazer o que poucos ousam na sua área, estabelecerem-se por conta própria?
A gastronomia sempre foi uma área que me despertou muita curiosidade pelas diversas vertentes que oferece. No Brasil, trabalhei principalmente com catering e eventos, mas, quando decidi mudar-me para a Europa, resolvi aventurar-me e explorar mais a fundo o que seria trabalhar na restauração. Queria entender como funcionava a organização e a rotina desse profissional, embora soubesse que não era algo com o qual necessariamente me identificaria. Acredito que, para sabermos o que não é para nós, precisamos viver e experimentar. Trabalhar na restauração foi uma verdadeira escola para mim. Aprendi muito e, acima de tudo, passei a valorizar ainda mais os que dedicam a vida a essa área. No entanto, a decisão de seguir outro caminho e abrir o meu próprio espaço foi a realização de um grande sonho. Sempre quis criar algo que refletisse o meu trabalho como pasteleira, incorporando técnicas e bases da pastelaria francesa – frequentei uma escola de cozinha francesa -, mas com um toque muito pessoal: o uso de óleos essenciais. Essa escolha vem de uma conexão profunda com a minha história e raízes familiares e é essa autenticidade que procuro trazer para cada criação no meu espaço.
A propósito, em Portugal, são raros os casos dos pasteleiros que deram esse passo. Porque acha que isso acontece? A preferência pelo conforto de um hotel? A aversão ao risco?
Empreender nunca é fácil, independentemente do setor. No caso da pastelaria, isso é ainda mais evidente. Abrir o próprio negócio é extremamente desafiante, exigindo muitas vezes uma capacidade financeira inicial considerável, além de conhecimentos de gestão, seja financeira ou de equipas. É preciso ter um olhar abrangente e atento sobre todos os aspetos do negócio. Empreender pode ser um caminho bastante solitário, mas, ao mesmo tempo, muito recompensador para quem tem coragem e disposição para enfrentar as dificuldades. No entanto, muitos profissionais preferem optar por algo mais seguro, como trabalhar em hotéis ou estabelecimentos já consolidados, justamente pela estabilidade que oferecem e pela aversão ao risco que empreender naturalmente traz.
Proporcionalmente, nos restaurantes de alta cozinha, parece que é muito mais frequente encontrar mulheres chefes de Pastelaria do que mulheres chefes de cozinha em geral. Como considera esta questão?
Posso falar com base na minha experiência e na forma como vejo a questão. A pastelaria, para mim, está muito ligada ao delicado, à sutileza, à arte e a uma sensação de conforto que complementa a refeição. Embora seja uma área que exige técnicas muito precisas, acredito que ela também pode ser intuitiva, o que, à primeira vista, pode parecer contraditório, mas faz todo o sentido para mim. Essas características remetem, em muitos aspetos, ao que eu identifico como o feminino por essência. Talvez seja por isso que muitas mulheres se destacam na pastelaria, pois há uma conexão natural com essa delicadeza. No entanto, também existem muitas mulheres chefes de cozinha incríveis, que trazem não só essa sensibilidade, mas também uma forte liderança e outras qualidades brilhantes, desafiando qualquer limitação imposta por estereótipos.
Quando chegou a Portugal, fez um périplo pelo país, o que a levou a conhecer bem a pastelaria portuguesa, nomeadamente a conventual. Contudo, ela não está muito presente no seu trabalho, porquê?
Em julho de 2019, fiz uma viagem que chamei de Rota Amarela, uma experiência lindíssima que me permitiu criar raízes profundas com a cultura portuguesa, especialmente com a doçaria. Foi uma jornada em que mergulhei nas histórias de família, nas tradições locais e nesse mundo amarelo, cheio de doçura e significado. Durante 30 dias, percorri o país de norte a sul, de carro, ouvindo histórias maravilhosas e conectando-me com pessoas que são verdadeiros guardiões dessa cultura rica. No final da viagem, perguntei-me várias vezes o que fazer com esse material precioso que havia adquirido. Decidi guardá-lo no coração e na memória. O que levo dessa experiência para o meu trabalho é a força das mulheres que encontrei pelo caminho, a beleza do processo intuitivo na confeção dos doces – medidas “a olho”, pitadas e colheradas, tudo feito de forma tão pura e mágica. Apesar de a doçaria conventual não estar tão presente nas minhas criações, a essência e a inspiração dessa viagem estão profundamente enraizadas no meu trabalho, trazendo a tradição de forma sutil e respeitosa para a pastelaria que faço hoje.
Patrocínio:
Para si, a chamada pastelaria semi-industrial que se vê em quase todos os cafés portugueses (bolos de arroz, queques, palmiers, bolas de Berlim, duchesses, etc) tem interesse?
A pastelaria semi-industrial que se encontra em quase todos os cafés portugueses faz parte da cultura e da história do país e isso deve ser respeitado. É uma tradição que marcou e continua a marcar o dia a dia de muitas pessoas. No entanto, pessoalmente, não me identifico com esse estilo de pastelaria e está tudo bem. Da mesma forma, há muitos elementos da pastelaria brasileira com os quais também não me identifico. O importante é respeitarmos essas tradições e compreendermos o valor que elas têm para a cultura e para as pessoas. Cada um tem o seu caminho e o seu estilo e é isso que enriquece o mundo da gastronomia.
Além do pastel de nata, acha que há algum outro doce típico português que possa ter êxito internacional?
Com certeza! Além do pastel de nata, acredito que doces como os ovos moles, as trouxas de ovos, o arroz doce e o toucinho do céu conquistaram o paladar internacional. São doces que trazem uma riqueza de sabores e uma tradição única, algo que pode ser muito apreciado fora de Portugal. Cresci numa família apaixonada por doces portugueses, então esses sabores sempre estiveram presentes nas nossas mesas de almoço, e acredito que a autenticidade e o cuidado com que são feitos têm o poder de encantar qualquer pessoa, independentemente da cultura.
Foi fácil impor a sua pastelaria delicada, não muito doce em que recorre a óleos aromáticos – algo que não existia por cá – num país viciado em açúcar e ovos, ou ajuda estar numa zona onde passam muitos estrangeiros?
Acredito que existe paladar para tudo e todos. Embora tenha uma grande parte do meu público composto por estrangeiros, tenho também muitos clientes portugueses, o que, sinceramente, é o que mais me alegra. Escolhi montar o meu negócio em Portugal e, desde o início, tive muito cuidado em criar produtos que pudessem agradar ao público local. O uso de menos açúcar nos doces é uma decisão muito pessoal. Trabalhamos com ingredientes de excelente qualidade e acho fundamental que os sabores se destaquem de forma natural, sem que o açúcar se sobreponha aos outros elementos. É uma forma de respeitar os ingredientes e oferecer uma experiência de sabor mais equilibrada.
Em sociedades como a nossa, obcecada por questões de saúde e de excesso de peso, em que o açúcar é um dos principais vilões, como se consegue defender?
Não é muito simples lidar com essas questões, especialmente numa sociedade tão focada em saúde e no excesso de peso. Eu também me preocupo genuinamente com esses temas, mas acredito que é essencial deixarmos um espaço para os pequenos prazeres da vida (principalmente quando o corte absoluto do açúcar é por opção, claro). Na minha pastelaria, a substituição total do açúcar por outros ingredientes ou fontes que apenas adoçam não funciona da mesma maneira. O açúcar desempenha várias funções além de adoçar: ele é muitas vezes responsável pela textura e consistência adequada, pela cremosidade, pela cristalização, entre outros fatores importantes. Por isso, o desafio é encontrar o equilíbrio, respeitando o papel do açúcar nas receitas, mas sempre com moderação.
Diga-nos três dos seus pratos portugueses favoritos?
1. Arroz de pato 2. Amêijoas à Bulhão Pato 3. Bacalhau à Lagareiro
Qual seria a sua última sobremesa se soubesse que o mundo acabaria amanhã?
Tiramisù
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